Уцхо-сунелі - загадкова грузинська приправа. Що входить до складу уцхо-сунелі?

Хто був в Закавказзі, той повернувся додому закоханим в грузинську кухню. Так хочеться відтворити на своїй кухні чахохбілі, лобіо, сациві ... Благо книжок з рецептами кавказької кухні у нас можна дістати предостатньо. Але куди без знаменитих грузинських спецій? І якщо хмелі-сунелі ще можна дістати - на ринках і навіть у супермаркетах, то що говорити про інших? Взаємозамінні вони? Чим можна компенсувати їх відсутність? Тут ми поговоримо про часто зустрічається в рецептах м`ясних, рибних і овочевих страв приправі уцхо-сунелі. Що це таке, який її склад, і як повинен виглядати якісний продукт, якщо ви натрапите на нього на ринку - читайте у цій статті.

Етимологія назви

Насамперед слід роз`яснити значення другого терміна в цьому словосполученні. «Сунели» в перекладі з грузинського - приємно пахне висушена пряність. Тобто всі ароматні трави, якими приправляють їжу, претендують на цю назву. Серед довгого ряду можна згадати хоча б кондарі-сунелі. Це просто-напросто висушений і помелену коріандр. Перший термін - «уцхо» - позначає дослівно «чужий». Як же так? Така споконвічно грузинська приправа уцхо-сунелі, перекладається як «чужа пряність»? Є у цього феномена своє пояснення. Справа в тому, що насіння рослини уцхо в свіжому вигляді пахнуть дуже невиразно. Тільки після легкої прожарювання і висушування аромат повністю розкривається. Рослина ніби набуває чужий запах.

Приправа уцхо-сунелі: склад

Якщо ми скажемо, що під цим екзотичним терміном ховається непоказна рослина пажитник, щось не внесемо ясності в голови початківців кулінарів. Справа в тому, що цих бобових кілька видів, деякі з них виростають і за межами субтропічній Грузії - в Росії, Україні, Білорусі.

Але якщо у рослини латинська назва Trigonella, це ще не гарантує, що з нього вийде справжня приправа уцхо-сунелі. Склад цієї спеції особливий - висушені і подробленние стручки з насінням Блакитного пажитника. Латинська назва травички - Trigonella caerulea. Слід сказати, що в кавказькій кухні вживається ще один вид пажитника - сінної (Trigonella foenum-graecum). У Грузії спеція називається Шамбалою, а в Європі, де вона часто використовується для кондитерських виробів, - Фенугрек або грецьким пажитник.

Де використовується уцхо-сунелі

Застосування цієї пряності обумовлюється її ніжним горіховим смаком. Тобто вона добре підкреслює аромат риби, молодої баранини. Також вона додає особливу пікантність курці. Відомо, що грузинська кухня широко використовує горіхи, і уцхо чудово поєднується з ними. Блакитний пажитник просто незамінний в сьогоденні соусі сацебелі. Якщо спецію потовкти, то цим порошком обволікають бастурму. Також приправа необхідна для приготування абхазької аджики, лобіо. У перших стравах (м`ясних і рибних бульйонах) уцхо проявляє себе чудово: всього лише дрібка, і страва буде істинно грузинське. А ось сінної пажитник, на відміну від блакитного, має невелику гірчинку. Насіння фенугрека в грузинській кухні використовують для тіста (особливо для хліба).

Чи можна замінити пажитник на хмелі-сунелі?

У строгому сенсі цього слова - ні. Хмелі-сунелі - це складна, збалансована суміш прянощів. До її складу входить тринадцять спецій. Серед цього переліку є і блакитний пажитник. Але склад хмелі продуманий так, що жодна трава в ньому не домінує, всі аромати звучать злагодженим оркестром. Тільки в деяких стравах допускається заміна уцхо-сунелі. Цю спецію можна відшукати в спеціалізованих магазинах або на ринках у «осіб кавказької національності». У Москві рекомендується пошукати на Дорогомиловском ринку. Російські бабусі-травниця збирають пажитник під час його цвітіння, але продають висушені стебла і листя. А для спеції потрібні стручки і зерна цього бобової рослини. У Західній Європі блакитний пажитник теж використовується. Його листям підфарбовують «зелені» сири.

Як вибрати «правильну» спецію уцхо

Високосортний уцхо-сунелі готується тільки зі стручків пажитника. Усередині насіннєвий коробочки зріють зерна, схожі на дрібний горох, але дуже тверді. Їх піддають теплообработке, як кава, а потім розмелюють. Колір у хорошого продукту зеленуватий, ближче до темного. У низькосортному і дешевому уцхо використовують і стебла, що дуже знижує інтенсивність аромату, оскільки ці частини рослини не пахнуть. Автентична спеція не повинна бути подрібнена в пил - так її дроблять тільки для того, щоб вона увійшла до складу хмелі-сунелі. Продукт варто купувати у вакуумній упаковці.

Нехай вас не пригнічує слабкий запах від уцхо: в гарячих стравах його аромат розкриється по-справжньому. І будьте уважні: за межами Грузії легше знайти фенугрек (сінної пажитник). Якоїсь індійської гіркуватості в ароматі не повинно бути присутнім!

З чим поєднується уцхо

Пажитник - спеція характерна. Вона пом`якшує гострий смак кайенского перцю і вирівнює солодкість паприки. У лобіо вона надає відчуття жирності, посилює горіховий смак у сациві. Якщо ви хочете надати «кавказьку нотку» страви з м`яса, використовуйте уцхо-сунелі в поєднанні з коріандром (насінням кінзи), чабером, часником і малою часткою гострого червоного перцю. Ще одна вдала композиція спецій - пажитник з хмелі-сунелі, аджикою, рубаною зеленню кінзи. Якщо вам не пощастило знайти автентичний уцхо-сунелі, пошукайте «Сванурі марілі» - сіль з Сванеті. У її складі головну скрипку грає блакитний пажитник. Але тоді страва не потрібно солити. До речі, пажитник в Росії ще називають синім буркуном, козячим трилисником, гуньба.