Пиріг з рибою 'Донський козачий'

Напевно, розповідати про те, яка це смакота, не варто. На столі пиріг з рибою зазвичай не залежується. Якщо не вірите, можете поекспериментувати. Я пропоную вашій увазі наступний рецепт випічки цього дива. Отже:

Пиріг рибний «Донський козачий»

Тісто для нього має бути дріжджове. Ви, очевидно, знаєте, що дріжджове тісто можна готувати опарним і безопарним способом. Для рибного пирога більше підходить безопарний, а опарний краще залишити для випічки солодких та здобних виробів.

Приготування тіста: на півлітра звичайного молока знадобиться всього лише півпачки маргарину або масла, ложка (столова) цукру, півтори ложки (чайної, природно) солі і кілограм борошна. Дріжджі можна взяти сухі, швидко діючі. З ними наш пиріг з рибою буде готовий набагато швидше.

У підігріте молоко (температура його не повинна бути занадто високою, так як дріжджі інакше загинуть!) Висипаємо цукор, сіль, кладемо попередньо вже розчинені у воді або молоці дріжджі, додаємо борошно, і, засукавши рукава, замішуємо тісто.

В кінці замісу приливає розтоплене масло або маргарин. Можна замінити названі жири ста грамами рослинної олії. Але, виходячи з досвіду, раджу вам взяти маргарин. З ним тісто завжди буває пишніше!

Тісто вимішуємо, поки воно, нарешті, не перестане прилипати до рук. Замісити тісто, накриваємо його і ставимо в тепло. Коли воно добре підніметься, треба його злегка обмять і дати піднятися ще раз. Поки тісто підходить, займемося начинкою. На Дону прийнято куховарити пиріг з червоною рибою або з такою річковий, в якій менше кісток. Це може бути судак, якого там називають Сулою, або, що краще, сазан. Можна використовувати і ляща, але в цьому випадку доведеться повозитися з кісточками, вибираючи їх.

Приготування начинки

Господині на Дону розуміли, що річкова риба в пирозі не повинна бути сирою, це небезпечно для здоров`я. Тому її попередньо розрізали на шматки і варили до такої міри, щоб вона добре відходила від кісток. Після цього кісточки з риби ретельно вибирали. Рибу подрібнювали ножем або руками. Скільки треба риби? Принаймні, на тісто з кілограма борошна потрібно взяти її близько кілограма. Чим більше, тим смачніше буде пиріг з рибою на вашому столі.

Ще для начинки знадобиться кілька (3-4) великих цибулин, дві-три морквини і кілька (3-4) коренів пастернаку (до речі, на Дону морквину і пастернак називають червоними і білими корінцями). Цибулю і «корінці» дрібно ріжемо, смажимо окремо в рослинній олії і змішуємо з подрібненою річковою рибою. Так, не забудьте посолити і поперчити начинку. Козачки на Дону перцю зазвичай не шкодували. Якщо риби у вас небагато, можна відварити до напівготовності рис і додати до начинки.

Тісто ділимо приблизно на дві частини. Та, що піде на верхню скоринку, повинна бути трохи поменше. Розкачуємо тісто до товщини в 1 см і кладемо на змащене деко. Викладаємо нашу начинку, майбутню верхню скоринку і защипуємо пиріг. У верхній скоринці робить ножем 3-4 невеликих отвори, змащуємо пиріг з рибою зверху маслом або яйцем і даємо йому піднятися протягом 20 або трохи більше хвилин. Ставимо в духовку і випікаємо при 200 градусах близько 20-30 хвилин.

Коли пиріг зарум`яниться з усіх боків, дістаємо його, скроплюємо злегка водою, накриваємо товстим рушником і ставимо отмякать. Хвилин через 20, коли і нижня скориночка стягне м`якою, змащуємо пиріг зверху вершковим маслом. Тепер можна подавати його на стіл.

Чи можна зробити пиріг з консервованою рибою аналогічним способом? Можна. Для начинки потрібно брати консерви в натуральному соку або у маслі. Добре підходить для цієї мети сардина. Начинку можна зробити, як описано вище, тільки обов`язково з додаванням рису. Можна викласти консервовану рибу шматочками, не подрібнюючи. Приготування тіста і випічка нічим не відрізняються. Цей пиріг теж виходить смачним, хоча до першого йому далеко.

Вдалих вам пирогів і смачного!