Кращі сорти капусти для квашення. Квашена капуста: технологія, способи заготівлі

Капуста завжди вважалася найбільш ходовим овочем в Росії, холодні зими навіть уявити важко без щей-борщів, солянок і пирогів. Невибаглива ця культура, але найбільше вражає різноманіття: сорти капусти для квашення є абсолютно всіх періодів дозрівання. Недарма рекорд побив качан, вирощений на Алясці, - тридцять чотири кілограми хрусткого ваги! Не потрібно капусті особливих добрив і тепла, вона любить вологу і прохолоду.

Яка капуста краще

Європейська (особливо у германців) квашена капуста готується точно так само, як у росіян, але зазвичай подається гарячий - до смаженого м`яса, сосисок і ковбасі. Це дуже правильно робиться: саме квашена капуста допомагає перетравити жирне і смажене, прискорює метаболізм.

Сорти капусти для квашення підходять абсолютно всі, але традиційно чекають середньопізні та пізню. Оскільки рубають її в середині осені - в жовтні, щоб зберігати в природному холоді.

Протягом літа ранні сорти капусти для квашення теж можна заготовлювати, але найчастіше заготовки йдуть на стіл відразу ж - різноманіття рецептів того порукою. З плином часу велика частина традиційної засолювання збагатилася салатами і маринадами з вирощених місцевих видів капусти.

Інша капуста

Білокачанна все ще лідер, але її тіснять інші - червонокачанна, савойська, брокколі, брюссельська, кольрабі, звичайно ж - кольорова капуста, пекінська. В заготовки йдуть практично всі, хоча справжньою квашеної білокачанної всі вони не замінять. Хіба що червонокачанна сортів Гако і Калібос може постояти поруч.

Додатково для любителів і допитливих рекомендуються сорти цвітної капусти Мовір 74, Скороспілка і Грибовська 1305, брюссельська сорти Геркулес, савойська - Золота рання і сорт Ювілейний, чудова капуста кольрабі - Віденська біла і Гігант. Все це чудово росте як у Сибіру, так і в середній смузі Росії, в тому числі і в Підмосков`ї.

Краще не буває

Кращі сорти капусти для квашення - і все-таки білокачанна! - рання капуста сорту Дюма, середньопізні - Подарунок, Слава і Агресор, пізні - Валентина, Крюмон F1, Амагер, Цукрова голова.

У холодних регіонах виходить вирощувати різноманітні сорти капусти для квашення: ранні - Грибовський, Полярний К-206, Іюньская- безліч середньостиглих сортів - Білорусь, Надія, Сибирячка, Слов`янка 1265, Мегатон, Стахановка- з пізніх - Амагер, Зимова Грибовська, Завірюха, Харківська зимова та інші.

А найкращі сорти капусти для квашення, стверджують інші люди, - середньостиглий Ювілейний F1, Подарунок, Менза, Білоруська, Доброводскій, а з пізніх - звичайно ж, Амагер, тут думки зійшлися. А ще - Женева F1 і Тюркіз.

Наші бабусі впевнені, що добре підходять тільки зимові сорти капусти для квашення. Насправді це не так. Головне, щоб качан був щільним, листя - соковитими, руки - умілими, решта додасться.

Капуста для зберігання взимку і квашення

Сорти та особливості мало чим відрізняються від вищеперелічених. Варто тільки відзначити, що на зберігання немає сенсу залишати ранні або середньостиглі сорти. Особливо гарні для зберігання гібриди, вони в цьому перевершили свою основу.

Гіркуваті качани сортів Крюмон і Колобок через кілька місяців набувають по-справжньому солодкий смак. Самий лежання сорт - Зимівля 1474, можна поласувати свіжою капустою навіть через півроку. Вона не розтріскується, не гниє навіть через вісім місяців зберігання.

Сорти капусти для квашення збігаються з тими, що успішно залишаються в зиму. Найкраще зберігати качани в погребі чи підвалі, загорнутими у папір і в підвішеному стані. Там же, де завжди зберігається квашена капуста.

Рецепт приготування за радянськими ГОСТами

Цей продукт піддається молочнокислого бродіння. Сировину, виключно відповідає вимогам ГОСТів та ВТУ.

• Білокачанна капуста середніх і пізніх сортів. Качани свіжі, що сформувалися, без тріщин, щільні, що не пухкі, цілісні, здорові, чисті. Вагою кожен качан не менше семисот грамів. Заборонено квашення підмороженої капусти. Рекомендовані сорти: Слава, Білоруська, Грибовська, Каширська, Сабуровка та інші.
• Морква свіжа столова: коренеплоди здорові, свіжі, однорідні за забарвленням, цільні, чи не пошкоджені шкідниками, розміром не менше трьох сантиметрів по найбільшому діаметру. Рекомендуються сорти з яскравою оранжевою м`якоттю і серцевиною.
• Яблука свіжі: не нижче першого сорту, зрілі, чисті, що не пошкоджені шкідниками. Рекомендовані сорти: Антонівка, Аніс, Склянка, Бабусине та інші.
• Журавлина свіжа цільні яркоокрашенние ягоди без гілочок, листя, сміття.
• Брусниця свіжа зрілі, цілісні, чисті ягоди, без сміття.
• Кмин: насіння без сторонніх домішок і без затхлого запаху.
• Лавровий лист: листя без гілочок, без стороннього запаху.
• Сіль кухонна, помелу № 1, не нижче першого сорту.

Капуста, квашена по-богемськи

Із закусок на столі королева - квашена капуста. Способи заготівлі можуть бути різними, але завжди вона царює. У цьому рецепті дотримані пропорції, заповідані нашими бабусями.

На сім кілограмів капусти потрібно очистити кілограм моркви, півкілограма цибулі. Знадобиться сто грамів солі і лавровий лист з горошинами чорного перцю на дно посуду.

Нашаткувати капусту тонкими мереживами (поекспериментувати, повертаючи шматок качана, щоб вийшли саме мережива) і перетерти її з сіллю. Моркву натерти комбайном або великої теркою, півкільцями тонко нарізати цибулю. Перемішати, знову перетираючи, цибуля та морква з капустою. На дно кожної банки покласти лавровий лист і перець, утрамбувати зверху капусту. Вона повинна деякий час перебувати під гнітом. Виділятиметься сік і текти через край, тому банку краще поставити в тарілку.

Як спорудити гніт? Найпростіше поставити дном в банку склянку, а на нього покласти щось важке. Або провести прямо в тазу квашення кочанної капусти - технологія, поради, рецепти можуть бути різними, можна вибрати на смак. Через три дні проколоти дерев`яною паличкою капусту до самого низу в декількох місцях. Нехай вийде газ. На наступну добу можна прибирати капусту в холод. В зиму можна закрити стерильні банки герметично: утрамбувати капусту (доведеться з однієї банки додавати в інші), віджатий розсіл довести до кипіння, залити і вже потім закатати.

Родзинка в квашении

Тут підійдуть будь-які, не обов`язково кращі сорти капусти. Пізні і ранні, для квашення та зберігання - абсолютно будь-які. Крім п`яти кілограмів основного продукту знадобиться кілограм моркви, дві склянки промитого родзинок і п`ять столових ложок солі.

Капусту нашаткувати крупно, моркву подрібнити овощерезкой або на тертці. Перетерти спочатку капусту і моркву з сіллю, потім перемішати суміш з родзинками. В емальовану - без сколів! - Великий посуд щільно утрамбувати.

Верх вкрити промитими великими капустяним листям, які зняті з верху качана, на них - дерев`яний кружок і на нього - гніт (наприклад, велику банку з водою).

Три доби в теплі під час бродіння продукт буде виділяти піну, її потрібно знімати. Потім гніт можна прибрати, капусту проколоти до дна, щоб пішли гази, і через добу поставити на холод. Пробувати можна майже відразу, але найправильніший смак вона отримає через два тижні.

З зеленим чаєм

Цікавий рецепт для людей, що печуться про своє здоров`я. На десять кілограмів капусти потрібно півкілограма моркви, дві головки часнику, пачка стограмова байхового зеленого чаю і десять їдалень, з гіркою наповнених, ложок хорошою солі.

Капусту нарізати (можна і крупно), перетерти її з сіллю до появи рясного соку, морква протерти через корейську тертку або овощерезкой і змішати з капустою, висипавши туди і чай. Все це ретельно перемішати і утрамбувати в емальованому посуді, щоб сік покрив капусту повністю.

Тепер накрити капусту тарілкою меншого діаметру, ніж каструля, і покласти гніт. Залишити при кімнатній температурі. Через три дні видалити гази, проколів до дна капусту в декількох місцях.

Через добу можна перемістити її в банки (трамбувати якомога щільніше) або залишити в цій же посуді, але відправити на холод - в підвал або льох. Деякі зберігають квашену капусту на балконах, і нічого страшного не відбувається. Вона не втрачає своїх чудових властивостей, навіть якщо подзамёрзнет.

З журавлиною

Така квашена капуста більш схожа на вітамінний салат. Тут дані пропорції на невелику кількість продукту. Можна сміливо множити усе на десять!

На кілограм білокачанної капусти пізніх сортів одна велика морква, два яблука, журавлина за смаком - в середньому стакан, столова ложка з великою гіркою солі. Додавати прянощі можна! Запашний і чорний перець, червоний перець, дуже добре - лавровий лист, прекрасно - гвоздика до яблук, відмінно дають аромат кмин, аніс, коріандр. Насіння гірчиці позбавлять продукт від нехороших бактерій, хороших гірчиця не ображає! Все за смаком.

Видалити верхні пошкоджені листя з капусти, кілька цілих листя покласти окремо - знадобляться. Четвертувати качан, вирізати качан і нашаткувати тонко, довгою соломкою. Очищену моркву натерти по-корейськи. Яблука натерти на крупній тертці, можна з шкірою.

Капусту, яблука та моркву перемішати з сіллю. Взяти велику емальовану каструлю, ошпарити її окропом, застелити дно половиною заготовлених верхніх капустяного листя. На листя викласти частину капустяної маси, перекласти журавлиною, потім додати наступну частину. Знову покласти журавлину. І так далі. Останнім шаром повинен бути капустяний.

Накрити підготовлену для квашення капусту залишилися верхніми капустяним листям, накрити тарілкою меншого, ніж каструля, діаметру, на неї - гніт. Залишити в такому положенні на добу прямо при кімнатній температурі.

Через добу зняти з`явилася піну на поверхні ложкою або шумівкою. Проткнути капусту до дна в декількох місцях дерев`яною лучиною. Повернути гніт. І нехай бродить далі.

Через чотири-п`ять днів капусту слід помістити в холодне місце. Розкласти по банках або залишити в каструлі - не так важливо, але їй потрібен льох, підвал або балкон. Або холодильник.

З хріном

Дуже красиві вийдуть банки, приємно взимку відкривати. А вже смачно-то! На два кілограми капусти потрібно приблизно по півкілограма моркви і болгарського перцю (краще різнобарвного), по невеликому корінця селери та хрону, перець гострий стручком і запашний горошком, лавровий лист, насіння кропу. Дві столові ложки з великою гіркою покласти великої нейодованої солі.

Капусту краще брати середньостиглу або пізню, качани тугі, абсолютно якісні, без найменшої гнилизни або почорніння. Нашаткувати капусту і перетерти її з сіллю. Далі інші компоненти додавати по мірі готовності і перемішувати ретельно.

Моркву почистити і натерти по-корейськи (теркою або комбайном), перемішати з капустою. Солодкий перець почистити, нарізати соломкою тонко, додати в капусту. Коріння селери та хрону краще подрібнити блендером. Селера-то нормально на тертці треться, а от з хріном можна геть уплакаться і на все життя начхати.

У великій мисці перемішати овочеву суміш з прянощами. Накрити дерев`яним кружком або просто тарілкою, зверху покласти гніт. Через два-три дні при кімнатній температурі бродіння досягне апогею. Потрібно проткнути капусту, випустити гази, зняти піну.

На наступний день можна утрамбувати її в банки, залити розсолом (кип`ятити не потрібно, хрін знезаражує все). Закривати герметично не потрібно, достатньо поліетиленових кришок. Зберігати в підвалі або погребі. Можна в холодильнику.