Варення з горіхів волоських: смачна екзотика

Існує кілька способів, що дозволяють приготувати варення з горіхів волоських. Саме, мабуть, стомлююче - це їхня підготовка до варіння. У південних регіонах на ринках нерідко продають вже очищені і підготовлені горіхи, з яких можна відразу варити варення. Однак можливість купити готову сировину є не завжди і в більшості випадків для того, щоб побалувати своїх близьких цим делікатесом, доведеться потрудитися самостійно.

Щоб приготувати варення з горіхів, на сто їх грамів знадобиться два кілограми цукру, кілька гвоздичек, сік одного лимона. Збирають ще незрілі, м`які горіхи так званої молочної стиглості (вони повинні легко проколювати зубочисткою або сірником). З них зчищають зелену корочку, залишаючи м`яку шкаралупу, і замочують плоди в холодній воді. Термін їх попереднього вимочування - дві доби, причому воду потрібно міняти кожні 8 годин. Чистити горіхи слід в гумових рукавичках, інакше пальці забарвляться в коричневий колір. Через 48 годин воду виливають і знову замочують горіхи, на цей раз - у вапняній воді, в якій їх тримають 24 години. Для її приготування півкіло гашеного вапна заливають п`ятьма літрами холодної води, добре розмішують і відстоюють 3-4 години. Потім вапняну воду зливають в іншу тару крізь марлю і замочують у ній волоські горіхи. Під час вимочування в вапна їх слід якомога частіше перемішувати. Через добу горіхи виловлюють, ретельно промивають і наколюють кожен з них виделкою в двох-трьох місцях, потім знову замочують у холодній воді. Тривалість їх вимочування в цей раз становить дві доби. Через 48 годин горіхи виймають, опускають в окріп і бланшують близько 10 хвилин, потім відкидають на сито.

Готують негустий сироп. Для цього потрібно взяти дві склянки цукру і стільки ж води, розмішати і довести до кипіння, знявши з поверхні піну. У сироп кладуть гвоздику і лимонний сік, висипають горіхи і доводять його до кипіння, потім знімають з вогню. Після охолодження варення з горіхів волоських знову доводять до кипіння і охолоджують, потім повторюють нагрівання ще раз. На четвертий раз його вже варять довше, до готовності, на повільному вогні. Всього варення готується, в цілому, майже тиждень. Такі складні маніпуляції і тривалі замочування необхідні для того, щоб усунути гіркоту, властиву молодим, незрілим волоських горіхів, а також видалити з них досить стійкий фарбувальний пігмент.

Наступний спосіб приготування дозволяє зварити варення з горіхів волоських без застосування вапна. При цьому цілі горіхи (1 кг) вимочують у воді 48 годин, періодично її міняючи. Через дві доби воду зливають, горіхи очищають від зеленої шкірки, наколюють виделкою і кип`ятять 20-25 хвилин, додавши на літр води 0,5 ч. Л. соку лимона. Варять сироп з 300 мл води і 1,5 кг цукру. Після закипання сиропу і зняття з нього піни закладають горіхи (1 кг). Варять їх 10 хвилин, потім відставляють на 10-12 годин. Після закінчення цього терміну варення з горіхів волоських ставлять на вогонь і проварюють ще півгодини. Якщо є бажання, наприкінці варіння можна додати ванілін або щіпку кориці. Готове варення розкладають у скляні банки і стерилізують.

Наступний рецепт дозволяє зварити горіхове варення без тривалого замочування плодів. Перед варінням їх покладається кілька днів пров`ялити на сонці. Після цього з горіхів счищается шкірка, їх заливають на 10 хвилин розчином лимонної кислоти, потім доводять до кипіння і 15 хвилин проварюють. Горіхи виймають з окропу і остуджують. Готують сироп з 1 кг цукру і склянки води, заливають ним горіхи і залишають не менше ніж на 10 годин. Потім їх слід проварити на повільному вогні до готовності (50-60 хвилин). Гаряче варення розкладають у стерилізовані банки і закочують кришками.

Зварені волоські горіхи мають темний колір і дуже красиві в розрізі - темні ядра і оболонка в поєднанні зі світлою серцевиною. Їх можна не тільки подавати до чаю, але і використовувати для прикраси святкових десертів.