Домашня закваска для житнього хліба

Хліб є одним з найдавніших готується продуктів. Він може бути виготовлений шляхом випічки або смаження тесту. Основними його інгредієнтами є борошно і вода, а додатковими - дріжджі, розпушувач, цукор, сіль. Дріжджове тісто для хліба застосовується вже не одне століття, хоча спочатку в основі хліба була саме закваска. Стародавній Єгипет вважається тією країною, в якій вперше почали пекти хліб з дріжджового тіста.
Сьогодні ж такий хліб став найпоширенішим у всьому світі. Спочатку виробляти дріжджі почали в США. Тут швидкість випічки мала особливе значення. Адже в основі цього лежала прибуток. А в Європі, навпаки, дріжджі довго не використовувалися. Тут воліли старовинний рецепт приготування хліба, для нього використовувалася житнє закваска. Але в результаті погоні за більш легкими рецептами і за швидкістю виробництва хліба дріжджі вкоренилися у своєму застосуванні і тут. Адже дріжджове тісто легше замішувати, воно не вимагає додаткових зусиль у приготуванні. Але деякі кулінари, які щиро цінують справжній смак справжнього домашнього хліба, віддають перевагу саме заквасці, а не дріжджам.
Основою закваски є кисломолочні бактерії. Результатом їхньої життєдіяльності є вироблення кисломолочної середовища, яка так необхідна заквасці. Кисломолочні бактерії безперервно мешкають в повітрі. Тому готується закваска з житнього борошна, а в поєднанні з водою і повітрям досягається потрібний результат. Хоча раніше, багато століть тому, хліб размачивали у воді або молоці для отримання кисломолочних, а також оцтовокислих бактерій, що було вихідним етапом в приготуванні закваски. Сьогодні це називається природною ферментацією. Але цей метод не використовується в промисловому виробництві через повільне протікання процесів. А ось закваска має більше переваг завдяки тому, що її можна використовувати багато разів і тривалий час.

Дріжджі також беруть участь у приготуванні закваски. Вони потрапляють сюди з повітрям і борошном. Але їх участь у самому процесі незначне. Після того як знайшли дріжджі, закваску багато припинили використовувати. Тому зараз нам незвично відчувати кислуватий смак хліба. Житній хліб, приготовлений на заквасці, не має класичного «дріжджового» запаху. Закваска для житнього хліба дозволяє зберігати його досить довго. Це не скажеш про його здобне побратимі. Житнє закваска не викликає труднощів у приготуванні, але займає трохи більше часу, ніж дріжджова опара. Вона використовується зараз тільки для приготування хліба в домашніх умовах. Прихильники здорового харчування дуже цінують її.
Закваска для житнього хліба складається з наступні інгредієнтів:
- житнє борошно-
- кисломолочний продукт з бактеріями (кефір або йогурт) -
- вода.
Змішайте 100 гр. житнього борошна разом з 100 мл теплої води. Добре перемішайте і накрийте рушником. Даної суміші необхідно настоятися 24-48 годин при 21-25 градусах в приміщенні. Чим вища температура, тим менше часу знадобиться.

Закваска для житнього хліба повинна трохи збільшитися в обсязі і «заграти».
Далі вам потрібно додавати по 100 мл такого ж кисломолочного продукту кожну добу разом з додаванням 100 гр житнього борошна. Цю операцію робіть протягом трьох днів. Але якщо в будинку холодно, можна «підгодувати» закваску ще раз. Тепер можна пекти хліб.
Закваска для житнього хліба, якщо є необхідність, зберігається в скляній банці з туго закривається кришкою в холодильнику або в погребі. Її потрібно "годувати" описаним вище складом 1 раз на тиждень і неодмінно перед тим, як пекти хліб, тоді вона постійно буде під рукою в потрібний момент, готова до застосування. За рахунок постійного оновлення складу термін зберігання закваски стане практично ні чим не обмеженим.