Як приготувати заливне з печінки або риби

Заливне - це традиційне блюдо російської кухні. Правда, в даний час рецепти його приготування дещо відрізняються від початкових. Якщо говорити загальними словами, то холодець - це будь-яке м`ясо або риба, відварені і залиті бульйоном. Ключова відмінність від супу в тому, що бульйон цей повинен застигнути. Саме тому в селі моєї бабусі це блюдо завжди називали «холодець». Давайте подивимося, як приготувати заливне, а для прикладу візьмемо заливне з сьомги і печінки.

Заливне з печінки яловичої

350 гр печінки помийте і поріжте невеликими скибочками. Одну цибулину і 2 солодких перцю поріжте кубиками і разом з печінкою обсмажте на олії (оскільки блюдо традиційно російське, то візьміть ароматне рослинне, але вже ніяк не рафінована). 20 гр желатину замочіть в невеликій кількості курячого бульйону, щоб він розійшовся. 100 мл бульйону курячого змішайте з такою ж кількістю білого сухого вина, сіллю, чорним перцем горошком і залийте цією сумішшю печінку. Доведіть до кипіння, а потім поступово введіть желатин. Знову доведіть до кипіння і відразу зніміть з вогню. Розлийте заливне в невеликі миски, поклавши в кожну шматочок печінки і заливши його бульйоном. Охолодіть. Перед подачею на стіл прикрасьте рубаною петрушкою і часточками апельсина.

Заливне з печінки індички з підливою зі слив

2 ложечки желатину замочуємо в 3 великих ложках води хвилин на 20. Шість великих і соковитих слив (краще свіжих) розрізаємо і видаляємо кісточку, за допомогою блендера перетворюємо в пюре і протираємо через сито. Додаємо в пюре 25 мл бренді. Желатин розігріваємо на водяній бані, щоб розчинився, вливаємо в нього 25 мл бренді і змішуємо зі сливовим пюре. Підлива готова.

Півкіло печінки індички ріжемо на невеликі шматочки, промиваємо їх, обсушуємо, солимо і посипаємо білим перцем. На розігрітій олії обсмажуємо печінку, постійно помішуючи. Потім обсмажену печінку перекладаємо в миску, скроплюємо оцтом бальзамічним і даємо охолонути. Формочку для заливного посипаємо білим перцем, кладемо в неї печінку, а зверху заливаємо сливової підливою. На 3:00 (або більше, до повного застигання) ставимо в холодильник.

Заливне з печінки гусячої

Одну велику гусячу печінку потрібно на 2:00 залити півтора склянками молока (вона повинна біліть в підсумку), а потім покласти в каструлю, додати туди ж 50 г шпику і велику ложку масла. Зверху залити половиною склянки білого вина. Гасити до м`якості печінки. Коли охолоне, порізати на шматочки.

Поки печінка гаситься, можна приготувати желе. Для цього 15 гр желатину потрібно залити 2 ложками охолодженої кип`яченої води і на 1 годину залишити набухати. У каструлю наливаємо півсклянки м`ясного бульйону, додаємо туди 6 шт. чорного перцю і лавровий листок. Кип`ятимо 2 хвилини, після чого проціджуємо і додаємо желатин і сік половини лимона. Знову доводимо до кипіння.

Тепер невеликі миски або глибокі тарілки наполовину заповнюємо бульйоном, потім викладаємо печінку і зверху знову заливаємо бульйоном. Щоб заливне з печінки вийшло красивим, потрібно почекати, поки воно злегка застигне і покласти в кожну тарілочку трохи гілочок петрушки. Вони злегка поринуть в бульйон, вийде дуже незвично.

Заливне з сьомги

Для приготування вам знадобиться 400 гр стейка риби (сьомги) товщиною приблизно 1,5 см, а також 1 короп. Карпа ми почистимо, вимиємо й поріжемо на шматочки. Сьомгу разрежем на 4 шматки, знімемо шкірку і приберемо всі кісточки. Одну велику моркву ділимо на 2 частини. Першу ріжемо кружальцями, а другу - уздовж. Цибулину потрібно розрізати навпіл і нашпигувати гвоздикою (7 шт.).

Два літри води закип`ятіть в сотейнику, додайте у воду овочі, доведіть їх до кипіння і посоліть. Варіть, поки не стане м`якою моркву. Потім виловіть все круглі шматочки моркви і додайте туди карпика, чорний і запашний перчик і варіть 20 хв. Потім всі овочі і коропа з води потрібно витягнути і покласти в бульйон сьомгу. Варити хвилин 10. Потім сьомгу необхідно витягнути з бульйону і розкласти в мисочки, трохи посолити і полити лимонним соком. Бульйон процідіть через марлю, обов`язково спробуйте, можливо, в нього потрібно додати перцю або солі. Потім розведіть в бульйоні 15 гр желатину. У мисочки з сьомгою покладіть варені мідії (всього штук 10), креветки (теж штук 10), моркву і листя петрушки. Налийте в кожну миску стільки бульйону, щоб він тільки трохи прикрив інгредієнти, дайте йому застигнути, а потім залийте бульйоном. Завдяки цій процедурі всі інгредієнти залишаться на дні. Перед подачею на стіл збризніть лимонним соком.