Заливне з риби - страва привілейованих

У стародавній Русі заливне з риби вважалося князівським блюдом, тому головним складовим крім риби був клей - карлук, який був зовсім не дешевим і не мав неприємного риб`ячого запаху. Також в ролі загусника використовували рибні кістки і луску, з них варили в`язкий бульйон, а потім ретельно очищали і знову уварювали до бурштинового кольору. Але з появою очищеного недорогого желатину заливне з`явилося і на столах простолюдинів, купців і міщан.

Які тільки продукти не використовували для приготування заливного: і курку, і морепродукти, і ягоди. У радянські часи заливне готували переважно з судака, воно було практично на кожному новорічному столі, але от вигляд у радянського заливного був не особливо привабливим. Видобутий або куплений судак відварювали і заливали звичайним бульйоном, а прикрасою служила лише зелена гілочка або часточка лимона - зате смак був відмінним.

До судакові обов`язково подавалися різні салати, картопляні деруни і фарширована качка. Якщо порівняти радянське заливне з риби та купецьке, то в другому випадку воно складалося не тільки з однієї риби покритої бульйоном, а було кулінарним шедевром зібране з декількох шарів овочів. Перший шар заливали очищеним бульйоном і давали йому добре застигнути, далі на нього поміщали філе пропущеної риби, селера, скибочки моркви, зелень, яйця, лимон - це все заливали відваром. Потім ставили в холод, щоб риба «приклеїлася» і через певний час повторювали шари, виходила якась композиція плаваючою риби в яскравих овочах.

У сучасному світі заливне з м`яса ми називаємо холодцем, заливне з фруктів - ягідним желе, але, а ось заливне з риби так і не поміняло назву. Щоб вийшло смачне рибне заливне, рекомендується білуга, судак, стерлядь, осетрина, окунь, лящ, або короп. Для м`ясних заливних підходить абсолютно будь-яке м`ясо: порося, телятина, дичина, домашня птиця, шинка, солонина.

Вегетаріанське заливне готують з овочів і фруктів (цвітна капуста, морква, ріпа, спаржа, груша, яблука та багато іншого) іноді поєднують ці продукти між собою в різних інтерпретаціях, виходить не менш смачно і більш корисно. Відвар, отриманий при варінні овочів, риби, або м`яса використовують для приготування желе. Залежно від фортеці відвару додається необхідна кількість желатину. Якщо варився цілий судак з головою, то пропорція приблизно така: на склянку бульйону 1 пакетик желатину. На бульйон з курчат або курей потрібно 2 пакетика, на овочевий відвар 3 пакети желатину.

Тепер перейдемо безпосередньо до рецептом - заливне з риби (судак):

Очищену рибу розрізати на невеликі шматки, голову, кістки, ікру викласти в каструлю, залити водою, додати лавровий лист, сіль, цибулю, коріння і через 15 хвилин туди ж покласти шматочки риби. По закінченню часу готового судака вийняти і викласти на форму у вигляді цілої риби і прибрати в холод на півгодини. Рибний відвар процідити і додати розмочене желе, прокип`ятити кілька хвилин і ще раз процідити.

На кожен шматок риби покласти у вигляді прикраси кружечки моркви, скибочки лимона, зелень, корнішони, потім акуратно і в кілька етапів залити блюдо готовим желатином. Заливне з риби повинне добре застигнути і тільки потім подаватися до столу разом з соліннями, гірчицею або хріном.

Наступний рецепт буде не менш смачним - заливне з риби без желатину:

Склад:

-бажано судак

-лук

-морква

-буряк (на любителя)

-сіль

-спеції

Приготування:

Очищену рибу порізати на шматки і зварити з цибулею, морквою та рибної лускою загорнутої в марлю близько години. Через годину рибу та овочі вийняти, викласти на блюдо і поставити в холодильник, а мішечок з лускою нехай повариться ще півгодини. По закінченню 30 хвилин бульйон готовий, їм можна заливати нашу рибку. Відвар повинен вийти густим і липким.