М'ясні делікатеси. Карпаччо з яловичини. Солонина з яловичини

Блюдо карпаччо було винайдено у Венеції, де в барі Гаррі його вперше подали графині Амалії Нані Моченіго в 1950 році, коли вона повідомила власнику бару, що її вегетаріанської лікар рекомендував є тільки сире м`ясо. Воно складалося з тонких скибочок сирої яловичини, заправлених соусом з французької гірчиці Діжон. Власник бару назвав блюдо Карпаччо по імені венеціанського живописця Вітторе Карпаччо, тому що колір страви нагадував йому картини художника. Карпаччо з яловичини традиційно подають як холодного страви або закуски. Поступово значення цього терміна розширилося: його стали вживати стосовно будь-якому сирому продукту, нарізати тонкими скибочками і відповідно приправленому. Це можуть бути овочі, риба, гриби, морепродукти.

Рецепт 1

Варіантів приготування карпаччо багато. Тут наведено найбільш популярний рецепт карпаччо з яловичини. Інгредієнти для 4 порцій:

• Від 250 до 300 г яловичої вирізки.
• 4 пучка руколи або суміші різних салатів.
• Салатна заправка (Найпростіший варіант: складається з 3 частин олії і 1 частини оцту з сіллю і перцем- більш складні варіанти можуть включати різні компоненти, такі як спеції, зелень, цибулю-шалот, цибуля, гірчиця та ін.).
• Кошерна сіль.
• Чорний мелений перець.
• Пармезан натирають на крупній тертці.

Філе загортають у поліетиленову плівку і поміщають в морозилку на 2 години. Через 2 години розгортають яловичину і тонко нарізають (приблизно від 2 до 5 мм). Розкладають шматочки яловичини на кілька шарів поліетиленової плівки і загортають їх. Акуратно відбивають кожен шматочок м`яса молотком, поки він не стане тонким. М`ясо солять і перчать, потім розподіляють рівномірно на 4 охолоджені тарілки. Подають карпаччо з яловичини з зеленню і сиром, зверху поливають заправкою.

Рецепт 2

Цей варіант простого блюда карпаччо з яловичини легко готувати, так як не потрібна ніяка обробка продуктів. Відмінністю є використання італійського сиру Грана Падано, що має зернисту структуру, і соусу citronette. Для 4 порцій потрібно:

Для карпаччо:

• 400 г яловичої вирізки або філе.
• 100 г Грана Падано, сир натирають на терці.
• 100 г руколи.

Для соусу citronette:

• 2 лимона (сік).
• 100 мл олії оливкової.
• Перець за смаком мелений.
• Сіль.

Змішують всі інгредієнти для соусу citronette. Карпаччо з яловичини готують, нарізаючи дуже тонкі скибочки м`яса сирого (Підморожені яловичина або телятина), які розкладають на блюдо. Зверху посипають руколою і сиром, приправляють соусом.

Рецепт 3

Як приготувати делікатес з яловичини? Можна зробити солонину. Це універсальне пікантне м`ясо з перцем, спеціями та сіллю всім, хто його пробував, дуже подобається. Для його приготування знадобляться такі продукти:

• 2 frac12- кг грудинки (зайвий жир відокремлюють).
• 4 літри води (для тузлука і варіння солоного м`яса).
• 620 г крупної солі.
• 350 г коричневого цукру.
• 1 ложка столову подрібненого перцю.
• 1 ложка столову насіння коріандру.
• Перець чорний горошком
• Перець червоний гострий.
• 1 головка часнику, розрізають навпіл.
• 4 лаврові листки
• Кілька гілочок чебрецю.
• 1 яйце (для перевірки солоності розсолу, якщо яйце плаває, то концентрація солі достатня, в іншому випадку додають сіль, поки яйце не спливе).

Додають у воду сіль, цукор, лавровий лист, чебрець, перець, насіння коріандру і всі спеції, доводять до кипіння, прибирають з вогню і дають охолонути. У пластиковий контейнер з охолодженим розсолом (після перевірки його солоності) кладуть м`ясо і головку часнику, щоб м`ясо не спливало, його притискають. Контейнер герметично закривають кришкою, ставлять у холодильник на 5 днів або 2 тижні. Щодня м`ясо виймають з холодильника і перевертають його в розсолі, для рівномірності соління. Викладають м`ясо в друшляк і промивають ретельно протягом декількох хвилин під струменем холодної води, щоб видалити зайву сіль. Кладуть у каструлю, заливають м`ясо водою, ставлять на вогонь і доводять до кипіння (видаляють всю накип). Варять години 3-4, поки воно не стане дуже ніжним. Виймають з каструлі обережно виделкою і шумівкою і поміщають на піднос. Перед нарізкою м`ясо повинно полежати кілька хвилин (щоб не розвалювалося при нарізці), а краще його прибрати в холод на ніч, потім буде легше нарізати. Ця страва однаково добре гарячим або холодним. Подають з гірчицею і солоними огірками або на житньому хлібі