Як приготувати жульєн різними способами

Блюдо жульен (в деяких кулінарних книгах жюльєн) прийшло до нас з французької кухні. У російській кухні жульен часто називається «кокот» і подається як гаряча закуска. Саме слово «жюльєн» в буквальному перекладі означає «липневий». Справа в тому, що влітку у Франції прийнято їсти овочеві супи, інгредієнти для яких нарізаються дрібною соломкою. Тому у французькій кулінарії жульєном можуть зватися і супи, і салати, і навіть форма нарізки чого-небудь. Виходячи з цього, можна судити, що приготування жульєну зводиться до однієї простої формули: інгредієнти нарізаються соломкою. Жульєни бувають різні: м`ясні, з куркою, овочеві, грибні, рибні, з морепродуктами. Таке ж розмаїття панує і в соусах для жульєну. Найпоширенішим соусом є бешамель, але він не обов`язковий для рибних Жульєн або Жульєн з морепродуктів.

Чашечки для жульєну можуть бути двох видів: «кокотніци» - схожі на маленькі сковорідки металеві ємності, ручку яких при подачі до столу прикрашають салфетнимі бантиками, або ж булочки, з яких вирізають серединку і підсушують. Якщо у вас в господарстві немає ні кокотниц, ні маленьких тефлонових формочок, то, щоб приготувати жульєн, ви повинні заздалегідь зробити необхідну кількість таких булочок (можна спекти замість булочок кулінарні кошики з несолодкого тіста).

Розглянемо тепер, як приготувати жульен з грибів. Для 1 порції нам знадобиться: 100 грам свіжих грибів (печериць, лисичок, білих), маленька цибулинка, вершкове масло (40-50 грам), така ж кількість негустий сметани, 1 ложку з верхом борошна і трохи будь-якого твердого сиру, натертого на тертці . Обов`язково потрібні приправи, хоча б сіль і перець. Цибулю і гриби шаткують соломкою і обсмажують на вершковому маслі, солять і перчать. Суміш викладають в кокотницу. На сухій сковорідці підсмажують борошно до світло-коричневого кольору, змішують зі сметаною і частиною масла, розмішують до зникнення грудочок. Заливають соусом суміш з грибів і цибулі. Її потрібно посипати тертим сиром за смаком. Потім суміш ставлять у духовку, попередньо розігріту до 150 градусів. Оскільки всі інгредієнти жульєну вже просмажена, то страва повинна дбати недовго: до того часу, коли з сиру утворюється рум`яна кірочка. Подають жульєн гарячим. Щоб не обпекти руки об металеву кокотницу, на її ручку прийнято надягати серветку.

Як приготувати жульєн з курки? Аналогічним способом, з грибами та цибулею, але додаємо ще трохи курячого філе. Курку відварюємо або обсмажуємо. З стегенець беремо м`ясо для жульєну, очищаємо від шкіри і кісток, нарізаємо соломкою. Соусом до Кокот з курки може бути той же бешамель.

Як приготувати жульєн з м`яса або печінки? Перш ви повинні подрібнити м`ясо на м`ясорубці і трохи просмажити фарш на сковорідці. Потім змішати його з основними інгредієнтами жульєну - грибами та цибулею. Соусом тут може виступати будь-який відповідний соус для м`яса - з чорного перцю, наприклад, карбонари, або голландський. Таким же чином готується і рибний жульен, тільки соус в такому випадку готується інший, відповідний до риби, - «Тисяча островів» або ніжно-вершковий.

Як приготувати жульєн, якщо у вас немає сметани? Можна взяти в такому випадку кисляк і змішати її з ложкою панірувальних сухарів. Якщо ж сметана дуже густа, то її можна розбавити водою, інакше кокот буде важкий для шлунка. Сир для жульєну краще брати нейтрального смаку: моцарелу, сулугуні. Якщо немає твердого сиру, то допускається посипати жульен тертим плавленим сирком.

У приготуванні жульєну можна експериментувати із сумішами, наприклад, додавати інші овочі разом з цибулею: болгарський перець, прожарені помідори, часник, цибуля-порей, брюссельську капусту. Замість м`яса можна покласти шинку або ковбасу.