Жульєн. Рецепт, рецепт, ще рецепт ...

Слово «жульен» (жюльєн) знайоме багатьом любителям французької кухні. У нас так найчастіше називають блюдо, приготоване з грибів, сиру, курки. Насправді це слово позначає овочі, нарізані соломкою. Назва французького місяці «жюльєн» відповідає нашому липня, часу, коли салати і овочеві супи займають провідне місце в меню. Саме тому жульєном називають всі салати і супи, в яких овочі нарізані тоненькою соломкою, а цибулю - кільцями.

Звідси і різноманітність рецептів, за якими готується це блюдо, яке прийшло з Франції, але адаптоване нашими кулінарами. Зазвичай жульени готуються в кокотницах, однак є такі варіанти, де посуд не потрібна зовсім.

Наприклад, курячий жульен. Рецепт передбачає такі інгредієнти:

• гриби-

• цибуля

• куряче м`ясо

• масло вершкове

• борошно-

• Сметана-

• сир-

• булочки несолодкі.

У цьому варіанті роль кокотніци з успіхом виконають булочки. У них потрібно зрізати верхню "кришку", вийняти м`якуш. Наступний крок - обсмажування дрібно нашаткувати соломкою лука. Його потрібно гасити до розм`якшення, так, щоб колір залишився незмінним. Окремо обсмажуються нарізані такий же дрібною соломкою гриби. Відварене куряче м`ясо (можна взяти смажене) також нарізається соломкою. Невелика кількість борошна обсмажується на вершковому маслі до коричневого кольору. Туди ж додають сметану. Дають закипіти, додають улюблені спеції.

У великій мисці перемішують цибулю, гриби, куряче м`ясо, додають сіль, перчать. Готову масу укладають в булочки, заливають сметанною заправкою, посипають тертим сиром. Такий салат жульен, рецепт якого дуже популярний у південних ресторанах, запікається в духовці до повного розплавлення сиру.

Можна приготувати інший жульен. Рецепт його прийшов із середземноморських країн, де дуже популярні морепродукти. Для нього буде потрібно:

• 50 г мідій-

• 50 г креветок-

• 50 г кальмаров-

• 150 г грібов-

• 150 мл вершків (краще взяти жирні) -

• 50 г сиру-

• борошно-

• вершкове масло.

Нарізані тонкою соломкою гриби разом з цибулею обсмажують до м`якості. Так само роблять з нарізаними соломкою морепродуктами. У спеціальному посуді змішують борошно, вершкове масло, вершки для приготування соусу. Коли маса стане однорідною, її кип`ятять кілька хвилин для загустіння.

Готовий злегка остуджений соус змішують з грибами, поливають їм морепродукти, викладені шаром на дні кокотніци. Посипають тертим сиром, 7-10 хвилин запікають у духовці. «Морський» жульен, рецепт якого завезли в Росію всюдисущі туристи, готовий. Склад морепродуктів, до речі, може змінюватися.

Якщо морепродуктів під рукою немає, а є риба, можна приготувати рибний жульен. Рецепт простий.

Рибне філе (вид не має значення) нарізують соломкою, збризкують лимонним соком, залишають у накритою мисці. Обсмажують до напівготовності цибулю з грибами. Підмішують борошно, сухе вино, сметану, спеції, сіль. Тушкують, поки продукти не стануть повністю готовими. Додають тертий мускатний горіх, остужівают. Додають до суміші заздалегідь нарізану рибу, жовток, все розкладають у кокотніци і готують на водяній бані до готовності риби. Посипають страву сиром, запікають.

Можна приготувати традиційний жульен. Рецепт класичний передбачає інше співвідношення продуктів.

Так, на 300 г грибів потрібно:

• півлітра молока-

• 200 г сиру-

• 100 г коров`ячого масла-

• лимон.

Готується він просто. Спочатку обсмажують гриби з цибулею і лимонним соком (його можна замінити сухим вином). З борошна, молока і вершкового масла готують соус за традиційною технологією, заливають ним розкладені в кокотніци гриби. Посипають сиром, запікають. Такий жульен буде відрізнятися більш жирним, насиченим смаком.

При бажанні цей рецепт можна взяти за основу, а вміст страви урізноманітнити, використовуючи овочі, різні види м`яса, різні сорти грибів. Замість сметани можна використовувати йогурт або майонез, а розкладати жульен в тарталетки, булочки, глиняні горщики або металеві кокотніци.