Що таке гарам масала? Спосіб приготування і використання цієї приправи

Збираючись приготувати страву індійської кухні по кулінарній книзі, дуже часто зустрічаєш в рецептах такий цікавий інгредієнт, як гарам масала. Що це таке? Чи можна зробити приправу самому в наших умовах північних широт? Або приготування ароматних індійських страв залишиться для нас недосяжною мрією? Звичайно, на російських луках не виростали зіра, кардамон і коріандр, а в наших лісах не знайдеш гвоздичної дерева. Але на ринках можна без зусиль знайти всі необхідні інгредієнти.

Отже, вирушаємо на ринок. Що нам потрібно і в якій кількості? Саме слово «масала» з мови хінді перекладається як «суміш». Тобто це з`єднання трав і прянощів. «Гараму», до речі, означає не що інше як «гарячий». Тому прянощі повинні зігрівати. Гарам масала - це суміш спецій, які не тільки пахнуть і надають стравам неповторний аромат. Приправа незамінна в так званих «зимових» стравах - курча в керрі, наприклад. А на батьківщині, в Індії, суміш додають в найрізноманітніші страви: салати, супи і навіть десерти.

Так за що ж ми йдемо на ринок? Попросіть торговця відпустити вам по дві столові ложки зерен коріандру, кардамону і зіри. Також потрібно купити дві палички кориці (близько 5 см завдовжки), по чайній ложечці гвоздики (бутонами) і меленого мускатного горіха. Ну а вдома у вас напевно знайдеться один лавровий листок да дві супових ложки перцю горошком. Тепер приступаємо до приготування гарам масала. Рецепт гранично простий і нагадує смаження насіння.

Беремо важку сковороду, бажано з товстим дном, ставимо її на маленький вогонь. Без всякого жиру! Коли вона гарненько розігріється, висипаємо на неї суміш спецій без мускатного горіха і заважаємо її дерев`яною лопаткою. Через якийсь час прянощі почнуть пахнути. Після десяти хвилин такого прожарювання суміш поміняє колір - стане більш темною. Це знак, що пора вимикати вогонь. Повністю охолоджуємо гарам масала, додаємо ложку тертого мускатного горіха. Ще раз перемішуємо і мелем в кавомолці. Порошок складаємо в щільно закривається ємність. Суміш зберігає повноту аромату близько трьох місяців, а потім починає вивітрюватися.

Є й інший, більш складний рецепт гарам масала - «Карма». Згідно з ним, кожну спецію подрібнюємо окремо. Та й суміш дещо інша: 10 зерняток кардамону, 5 гвоздик, 2 коричних палички, 4 листа лавра, 2 сушених стручки гострого червоного чилі, а також по дві супові ложки зерен гірчиці, кмину, коріандру і перцю-горошку. Потім з`єднуємо всі подрібнені спеції в мисці. Розпалює суху сковороду до виникнення легкого димку. Сиплемо суміш і прожарюємо її, постійно помішуючи дерев`яною лопаткою, дві хвилини. Охолоджуємо, пересипаємо в баночку.

У яких же стравах знаходить гарам масала застосування? Практично у всіх м`ясних, якщо хочете надати їм нотку південній екзотики. Цією сумішшю спецій також можна усувати небажані запахи продуктів, наприклад баранини. Філе обсмажуємо в оливковій олії 5 хвилин до скориночки, викладаємо на тарілку. У жирі 3 хвилини пасеруємо подрібнену цибулину і 2 зубчики часнику. Додаємо до них дві ложечки гарам масала і смажимо півхвилини. Знову кладемо на сковороду шматочки філе, заливаємо бульйоном або томатним соусом, доводимо до кипіння. Потім сковороду накриваємо фольгою або кришкою і ставимо в розігріту до 180 С духовку на 4:00.