Класичний соус до макаронів. Рецепт болоньєзе і бешамель

«Люблю я макарони. Любов`ю до них палаю неземною », - співається в одній народній італійській пісеньці. Макарони люблять все і у всіх країнах. Саме по собі блюдо з відварних макаронів - дуже просте і примітивне. Люблять макарони за різноманітні, цікаві за смаком, містять безліч всяких інгредієнтів соуси, які і додають цим виробам оригінальні, часом, дуже пікантні смаки. Найвідоміші, класичні соуси - це, звичайно, бешамель, болоньез і песто. Без них неможливо приготування лазаньї або класичної пасти з пармською шинкою і сиром пармезан. Власне, ці соуси є основою для численних експериментів, які полягають в заміні одного інгредієнта іншим або додаванні якихось інших прянощів і продуктів, для отримання нових смакових відчуттів. Що потрібно знати, щоб приготувати соус до макаронів? Рецепт класичних соусів болоньєзе, бешамель або песто, які легко доповнити різними інгредієнтами і отримати нові смаки.

Болоньєзе - самий класичний і найвідоміший соус до макаронів. Рецепт його приготування придуманий в Болоньї - місті італійських гурманів, звідки починали свій тріумфальний хід всі найулюбленіші італійські страви. Як приготувати цей дивовижний соус до макаронів? Рецепт його простий і складний одночасно. Простий, бо складові цього соусу легко можна варіювати, щось прибирати, а щось додавати, - зовсім необов`язково точно дотримуватися рецептуру. Складний, тому що, якщо готувати цей смачний соус для макаронів з дотриманням класичного канону, то доведеться повозитися і припасти багато різних продуктів.

Ми опишемо приготування класичного болоньєзе. Отже, знадобляться наступні продукти: вершкове і оливкове масло, цибулю (можна ріпчаста, але краще цибулю-порей), морква, стеблова селера, м`ясний фарш (суміш свинини і яловичини), томатна паста і свіжі помідори, молоко, сухе вино, сіль, перець, чебрець, базилік, часник і орегано (по-нашому, трава материнки). Тепер розігріваємо в сковороді суміш вершкового і оливкового масла, додаємо мелений часник, злегка обсмажуємо його в маслі, а потім прибираємо зі сковороди. Додаємо крупно натерту моркву, селеру і нарізану цибулю. Всі трохи обсмажуємо, потім викладаємо на сковороду фарш. Після того, як фарш злегка обсмажити, додаємо томатну пасту, через 10 хвилин періодичного помішування наливаємо в сковорідку вино і ще через кілька хвилин - дві склянки бульйону (м`ясного або овочевого). Після цього повільно вливаємо в сковорідку склянку молока, потім через кілька хвилин додаємо дрібно нарізані помідори без шкірки, пряні трави. Ще раз все добре перемішуємо, зменшуємо вогонь, і на повільному вогні всю суміш тушкуємо протягом трьох годин, періодично помішуючи і закривши кришкою, але не щільно. Якщо в кінці гасіння соус вийде дуже густим, його потрібно розбавити бульйоном. Приготований таким чином соус болоньєзе є ще й незамінною основою для лазаньї і різних макаронних запіканок.

Ще один класичний рецепт - це макарони під соусом бешамель. Що собою являє соус бешамель? Це основа з вершкового масла і муки, обсмажена на сковороді, в яку додається молоко, вершки, буває, що і яйце, а також овочевий або м`ясний бульйон, сіль, різні пряні трави. Це також основний класичний соус до макаронів, рецепт якого легко видозмінити і додати до нього, наприклад, шматочки курки, шинки або грибів. Щоб приготувати соус бешамель, борошно обсмажують з маслом на сковороді (масла і борошна потрібно взяти в пропорції 2: 1) до темного золотистого відтінку. Потім, безперервно помішуючи дерев`яною лопаткою, до олійно-борошняної суміші додають тонкою цівкою тепле молоко. Добре вимішують суміш на слабкому вогні до однорідності і додають різні прянощі, сіль і перець.

Перед подачею на стіл макарони викладають на блюдо або на порційні тарілки, а зверху кладуть соус і все блюдо посипають тертим сиром.