Майонез: рецепт приготування

Рецепт приготування соусу "майонез" губиться в глибині століть, втім, не таких далеких. З великою часткою впевненості можна сказати, що з`явився він не раніше середини XVIII століття у Франції. Існує кілька красивих легенд про його винахід придворним кухарем герцога де Рішельє, але великої довіри ці легенди не викликають. Достовірних свідчень і документів просто не існує. Схоже, що давньофранцузька слово, що означає "жовток" дало цього соусу назву "майонез". Рецепт приготування досить складний для акцидентальної осяяння. Майонез являє собою емульсію, іншими словами, суміш з незмішуваних речовин. У нашому випадку масла і води, а стабілізатором емульсії, чи інакше емульгатором, служить яєчний жовток, а точніше речовина, зване лецитином, що міститься в жовтку. Більш дешевий лецитин зараз отримують з сої, і він витіснив жовтки з промислового виробництва майонезу. Якби фізик винаходив майонез, рецепт приготування був би точно такий, як його описав невідомий кухар. Цей факт гідний подиву.

На початку XIX століття на сцену світової кулінарії виходить знаменитий французький кухар Олів`є, якраз той, який збагатив російську кухню однойменною салатом. Він додає на стадії виникнення емульсії сухий гірчичний порошок, який виявився відмінним емульгатором. Так з`являється рецепт майонезу "Провансаль" - виробляти його набагато легше, ніж простий. Нагадаю, що збивання майонезу вручну - дуже трудомісткий процес, він вимагав швидкості і Неабияку сили від кухаря або його помічників. Ймовірно, в той час була професія "взбівальщік майонезу" і набирали туди галерних веслярів.

Винахід міксера значно полегшило процес виробництва соусу майонез. Рецепт приготування теж поступово змінювався з відкриттям дешевих соєвих емульгаторів. У домашньому же майонезі немає ніяких хімічних ноу-хау, і він зберіг всі достоїнства, що дісталися йому в спадок від геніального Олів`є.

Щоб зробити майонез "Провансаль", рецепт наказує наявність яєць, рослинного масла, гірчичного порошку, оцту або лимонної кислоти. Для початку відокремлюємо білок від жовтка, робити це треба дуже ретельно, тому що білок не є емульгатором і може дуже нашкодити у справі створення емульсії. Яйця повинні бути свіжими, тому краще всього купувати їх на ринку.

Тепер потрібно вибрати зручну посуд для збивання. Зазвичай міксер забезпечується набором чашок, піде та, яка вище і вужче. Кладемо на дно жовток, цукор, додаємо ложку гірчичного порошку і краплю олії. Масло має бути без запаху, великої різниці, з чого воно зроблене, немає, але гурмани стверджують, що для якісного продукту треба брати виключно рафінована оливкова олія. Включаємо міксер і беремося збивати, додаючи по краплі масло. Якщо суміш починає густіти прямо на очах, то значить, все йде нормально - продовжуємо додавати масло, тепер уже не по краплі, а по ложці. Надалі можна лити масло тонким струмком, не вимикаючи і не виймаючи міксер. Десь до кінця процесу приготування додаємо оцет або лимонну кислоту. Майонез помітно світлішає: колір його змінюється з янтарного на колір слонової кістки. На цьому етапі нам вже нічого не страшно, можна солити, перчити, додавати прянощі і навіть воду, якщо, на вашу думку, він занадто густий. Смаку майонезу можна додати будь-який відтінок, кому що подобається.

Займає приготування не більше 10 хвилин, а то й менше. Так як наш майонез, рецепт приготування якого не передбачає використання консервантів, штучних емульгаторів та інших не дуже приємних речей, складається тільки з натуральних продуктів, термін його зберігання обмежений 3-5 днями, після цього він починає розпадатися на фракції, масло інтенсивно виходить наверх, смакові якості втрачаються. Тому не треба заготовляти його про запас. Готуйте саме така кількість, яке можете використовувати за один-два рази.