Маффин - це що таке? Класичні маффіни в формочках: рецепт

До нас мафіни прийшли разом з "Мак-Дональдс". Симпатичні коричневі або бежеві тістечка на три укусу легко вміщаються в долоні. Люди, далекі від кулінарії, вважають, що маффин - це кекс по-американськи. Але між двома видами випічки є величезна різниця. І не тільки у формі. Бувають і маленькі, порційні кексики, що поміщаються в паперові розетки. Різниця полягає в іншому. Хочете дізнатися, в чому? А також навчитися готувати це екзотичну страву? Тоді читайте далі цю статтю.

Головна відмінність

Британська кулінарія відмінно знає, що таке кекс (cakes). В принципі, батьківщиною цієї солодкої випічки і є добра стара Англія. Там кекси роблять самих різних форм і видів: великі, які необхідно разрезать- маленькі, в порційних чашечках- покриті зверху помадкою або кремом (капкейкі). Але все це - не мафіни. Кекси набагато легше, легше. Але при цьому і більш калорійні. Маффіни важче, їх тісто по структурі більш грудкувате. В кекси іноді кладуть шматочки сухофруктів, терту цедру, родзинки, але вони ніколи не бувають з наповнювачем. Тісто для маффінів відрізняється від бісквітного як інгредієнтами, так і способом замісу. Воно ближче за своїм складом до звичайного хліба. Напевно, тому існують і несолодкі маффіни. Також цю випічку роблять з додаванням вівсяних пластівців.

Як люди винайшли мафіни

Як і все хороше в цьому світі, ці тістечка своєю появою зобов`язані нагоди. У багатих будинках Туманного Альбіону кухарки збирали обрізки тесту з «хазяйського столу» і пекли з них для себе маленькі коржики, начиняючи їх всілякими залишками смакоти. Господа, дізнавшись про це, зняли пробу і були захоплені. Таким чином, маффин - це маленький хлібець з вологою начинкою - ягодами, персиком, гарбузом. Робити його дуже просто - весь процес разом з випічкою займе трохи більше півгодини. А тому мафіни швидко стали символом «інгліш-брекфест», таким же невід`ємним атрибутом, як і круасани у французькому «пти-де-Жене». З п`ятдесятих років цю випічку взяв на озброєння і харчопром. В Америці та Британії з`явилися у продажу сухі суміші для випічки маффінів. А з шістдесятих відкрилися мережеві кафе-хаузи, де цю випічку подавали на сніданки.

Етимологія слова «маффин»

Це кулінарний виріб, як ми вже згадували, народилося в Англії. Однак назву отримало «імпортне», що змушує засумніватися в його британському походження. За однією версією, слово має французьке коріння. Moufflet означає попросту «м`який хліб» (ймовірно, небачена імпортна розкіш для населення островів одинадцятого століття). Але є й інша версія. Відповідно до неї, «маффин» - це видозмінене старонімецька слово muffen. Означає воно «пиріжок». Ця версія здається більш правдоподібною. Оскільки мафіни навіть на зорі свого існування були все ж маленькими пирогами, переважно з солодкою начинкою. Існує два типи цих кондитерських виробів. Британські мафіни спочатку нагадували коржі. За океаном, в Новому Світі, їх стали випікати в жерстяних формочках. Так з`явилися мафіни - кекси, до яких звикли ми.

Заміс тіста

Як вже було сказано вище, кекси і бебі-тортики в паперовій розетці відрізняються пропорціями інгредієнтів. Для маффинов використовують більше яєць і молока, але менше цукру. В результаті тісто, та й готовий виріб, виходить важче. Для кексів масло розтирають з цукровим піском, вводять яйця і молоко. Основу для них збивають міксером. Для маффинов ж при замісі існує одне правило: окремо змішуємо тверді і рідкі інгредієнти. При цьому тісто розкочують руками, в крайньому випадку міксером з насадкою у вигляді лопаті. Ми вже згадували, що існують британські - класичні - маффіни, і американські. Вони відрізняються тим, що в традиційний рецепт входять дріжджі. В американських маффин тісто піднімається за рахунок додавання розпушувача або соди. Що стосується борошна, то вона може бути і кукурудзяної - особливо в американському варіанті.

Рецепт: мафіни у формочках

Без довгих слів перейдемо до справи. Спечемо мафіни, які є візитною карткою кулінарії штату Міннесота - з начинкою з лохини. Її ми на Старому Континенті успішно замінимо чорницею. Пам`ятаємо, що при приготуванні маффинов надзвичайно важливою є послідовність закладки продуктів. Спочатку змішуємо рівну кількість вершкового масла (спред і тим більше маргарин не підходять) і цукру. Потім вводимо яйця - три штуки, якщо попередніх інгредієнтів беремо по сто грам. В окремій мисці змішуємо 100 г просіяного борошна з половиною пакетика порошку для печива. У солодкі маффіни можна додати кориці - на кінчику ножа. Тісто не можна замішувати міксером - це негативно позначиться на його пишності.

Форма для маффінів буває металевої та силіконовою. Вибирайте будь-яку, але змастіть її маслом, а всередину помістіть розетку з пергаментного паперу. Викладіть тісто, заповнивши всього лише одну третину обсягу формочки. Чорницю потрібно заздалегідь викласти в миску і пересипати невеликою кількістю борошна, намагаючись не пошкодити цілісність ягід. Якщо продукт заморожений - тим краще, не варто доводити його до кімнатної температури. Кладемо ложечку ягід в центр маффіни. Тут же прикриваємо тестом. Викладаємо його спочатку по периферії, а потім на начинку. Увага: мафіни в духовці ростуть, так що заповнювати слід не більше двох третин обсягу формочки. Відразу ж ставимо випікати на п`ятнадцять хвилин на середньому вогні. Духовка повинна бути розігрітій до 180-190 градусів. Готовність перевіряємо лучиною.

Британські мафіни

Два грами сухих дріжджів розведемо в половині склянки теплого молока. В іншій мисці розітріть шістдесят грамів вершкового масла з двома столовими ложками цукру. У третю посуд просеем 250 г борошна. Змішаємо її з дрібкою солі, двома столовими ложками родзинок і жменею меленого мигдалю. З`єднаємо борошняну і масляну маси. В останню чергу доллємо молоко з дріжджами. Вимішати тісто і залишимо на три чверті години в теплому місці. Коли воно підніметься, обкатаємо, розділимо на дванадцять порцій, згорнув кожну в кульку. Розкотимо кожен в товсту коржик. В серединку викладемо ложку густого конфітюру. Защипуємо краю. Форма для маффінів з дріжджового тіста може бути без паперової розетки, але її все одно слід змастити жиром, а дно рекомендується трохи присипати борошном. Випікати вироби потрібно в попередньо прогрітій духовці близько півгодини.