Чебуреки: рецепт, як на ринку. Рецепт чебуреків з м'ясом

Хоч раз у житті кожен, напевно, пробував чебуреки. Рецепт «як на ринку» вважається серед людей найвдалішим, оскільки має на увазі вдале поєднання хрусткого «пупирчатая» тіста і соковитого м`яса всередині. І запорука вдалих експериментів на тему чебуреків полягає саме в тісті. Воно повинно бути одночасно м`яким і хрустким, тонким, але не рватися - саме тоді виходять правильні смачні чебуреки. Рецепт «як на ринку» спочатку пропонував для їх оболонки найпримітивніше прісне тісто. Однак за час всіляких дослідів захоплених кулінарів з`явилася можливість вибору. Можна перепробувати всі варіанти і зупинитися на тому, що вам сподобається більше.

Класичне тісто для чебуреків

Цей рецепт чебуреків з м`ясом в домашніх умовах складу тесту має самий звичайний: на чотири склянки борошна третину літра води, по чайній ложці солі і цукру і грамів 80 жиру - підійдуть смалець, пісне масло, маргарин, загалом, що завгодно. Хитрість у тому, що додавати його потрібно максимально гарячим, фактично киплячим, інакше вийдуть плоскі, що осіли чебуреки. Рецепт «як на ринку» обов`язково повинен дати пухирчастий результат. І ще один маленький секрет: щоб тісто було м`яким, воду в нього наливають газовану. Послідовність дій буде наступною: вода підігрівається, в ній розчиняються цукор з сіллю і поступово всипається мука. Класти всю відразу не варто: по-перше, борошно буває різною, і можна пересипати, в результаті чого тісто вийде дуже щільним. А по-друге, потрібно вгадати момент введення жиру. Його вливають на половинній готовності тіста, коли воно вже не рідке, але ще не дуже густе. Розпечене масло вливається при інтенсивному размешіваніі- коли маса стане однорідною, досипається залишок борошна. Тісто вимішує до еластичності, накривається рушником, щоб уникнути завітрювання і на півгодини залишається для відстоювання.

Заварне тісто

Для його приготування всі компоненти беруться в попередньому співвідношенні, плюс додається яйце і столова ложка горілки. Можна обійтися і без неї, але більшість кухарів схиляються до того, що з нею виходять дуже смачні чебуреки, як на базарі, а без неї - не зовсім те. Мало того, в якості жирової складової краще вибрати пісне масло. Спочатку потрібно закип`ятити воду з сіллю і олією- в окріп всипається склянка борошна (неповний), і все швидко взбівается- якщо вийшли грудочки, їх потрібно старанно розтерти. Коли майбутнє тісто подостинет, вбивається яйце і вливається горілка. Нові інгредієнти розтираються, досипається залишилася борошно, і маса вимішується. Відстоюватися таке тісто має хоча б годину, а ще краще - всю ніч.

Пивне тісто

Якщо вас цікавить, як зробити тісто на чебуреки смачно і хрустяще, як на ринку, спробуйте використовувати такий рецепт. Візьміть півпляшки пива - будь-якого, темного, світлого, безалкогольного, найдешевшого - без різниці. У напій вбивається яйце, закладається сіль і поступово всипається мука. У середньому тісто візьме три-чотири склянки. Після вимішування складається перше враження, що основа вийшла занадто жорстка. Однак зайва щільність - річ временная- після відстоювання протягом двох годин вона йде. Тільки не забудьте прикрити миску серветкою.

Сирне тісто

Ще один рецепт чебуреків з м`ясом в домашніх умовах, причому дуже цікаве рішення. Якщо в тісто додати сир, чебуреки НЕ засихають навіть в охолодженому вигляді і залишаються м`якими дуже довго. Пачка зернистого сиру в 200 г розминається виделкою, щоб не залишилося надто багато великих грудок. Особливо старанні можуть протерти його через сито або дрібний друшляк. Потім вводиться яйце і півчайної ложки погашеної соди. Коли всі однорідно вимішати, всипається борошно - близько півтора склянок, але може знадобитися і більше, якщо сир сильно сирою. Орієнтиром того, що муки достатньо, служить непріліпаніе тесту до рук. На відміну від інших рецептів, сирне тісто відстоюватися не повинно, можна ліпити чебуреки відразу.

Кефіру тесту

Воно особливо привабливо тим, що чебуреки з нього виходять дуже пишними і м`якими. Готується воно швидко, довго відстоюватися не буде, дріжджів (як, втім, і інші чебуречні варіанти) не вимагає. На склянку кефіру піде близько півкілограма борошна. Її кількість може варіюватися, оскільки воно залежить від жирності кефіру. Наша порада: беріть той, що легше, інакше тісто може вийти занадто крутим. У кефір вбивається яйце, вводиться сіль, і всі разом збивається до пишноти. Потім поступово додається борошно. Коли досягнете бажаної щільності, помісити ще хвилин десять, щоб маса набралася повітря, накрийте миску і залиште тісто хвилин на двадцять «дійти».

Поради та секрети

Якщо ви щось не розрахували, і тісто вийшло надто щільним, чому чебуреки вийшли жестковати, складіть їх стопкою в каструлю під кришку - буквально через чверть години вони пом`якшать.

Краю треба защипувати, не руками - вони вийдуть і не дуже гарними, і тонкий, від чого можуть розклеюватися. Краще скористатися виделкою або прокатати край блюдцем.

Деяким не надто подобаються чебуреки (рецепт «як на ринку») через невеликої кількості в них начинки. Люди вважають, що кухарі економлять на м`ясі. Однак це несправедливо. Ви ж не пиріжки купуєте! Тісто в цій страві дуже тонке, велика кількість фаршу його прорве, а саме м`ясо не прожариться. Так що, якщо вам цікаво, як правильно готувати чебуреки, пам`ятайте, що фаршу в них треба класти не більше ложки.

Перед защипування країв з тіста з м`ясом треба видавити зайве повітря. Якщо цього не зробити, чебурек сильно розпухне і може під час смаження лопнути.

Перевертати і виймати з сковороди чебуреки краще шумівкою - так з них буде стікати зайве масло.

Правильна начинка

Неправильно думати, що котлетний фарш цілком годиться і в чебуреки. Рецепт приготування чебуреків з м`ясом вимагає зовсім іншого звернення з м`ясом. Традиційно м`ясо взагалі повинно бути не перемолотим, а рубаним, але сучасні рецепти пропонують все ж користуватися м`ясорубкою. Перше і основне відміну від котлетного фаршу в тому, що сало, яке кладеться в фарш, має становити третину від загальної ваги начинки. Потім цибулю. Його потрібно брати побільше - десь з половину м`ясної складової. Ледачі, ясна річ, можуть пропустити його разом з м`ясом через м`ясорубку, однак куди смачніше будуть чебуреки, в яких цибулю дуже дрібно нарубані і перетолчен з сіллю. І останнє: у фарш обов`язково треба додати рідини, щоб він став липким. Можна обмежитися водою, але смачніше буде влити кефір - склянка на кілограм начинки.

Кримські чир-чир

Одними з найбільш правильних чебуреків по праву вважаються чир-чир. Рецепт кримських чебуреків відрізняється від інших в першу чергу м`ясом: положено брати тільки баранину, в крайньому випадку підійде яловичина - але ніякої свинини! Друге: крім цибулі в фарш закладається ще й рубана петрушка. І молоти їх не допускається - тільки різати. Діаметр кружків тесту не повинен перевищувати 16 см, і начинки в них кладеться чайна ложка. Смажити чебуреки покладено в казані, у великому обсязі масла - вони повинні практично плавати в ньому. І головне: багато чебуреків відразу ліпити не варто, щоб тісто не підсихало в очікуванні черги на жарку. Тісто ж для чир-чир зазвичай береться класичне.

Каспійські чебуреки

Фактично будь-який рецепт приготування чебуреків - з м`ясом. Однак на Каспії дуже популярні рибні варіації. І виходить дуже непогано. Каспійський досвід дуже знадобиться у дні суворого посту, коли м`ясо під забороною, а риба - ні. Зазвичай фарш робиться з судака, але підійде і будь-яка інша риба, бажано свіжа, а не заморожена, і з мінімумом кісток. На півкіло фаршу береться три цибулини, а замість кефіру - рибний бульйон. Крім солі і перцю бажано додати ще які-небудь рибні приправи. Тісто підійде будь рецептури. В іншому процес приготування нічим не відрізняється від м`ясних чебуреків: розкочуються коржі, в середину викладається начинка, краї защипують, і заготовки обсмажуються в пісному маслі.

Ледачі чебуреки

Будь рецепт чебуреків з м`ясом в домашніх умовах передбачає все ж виготовлення правильного тесту. Однак, якщо часу немає, або ви не дуже-то дружите з борошняними виробами, можна скористатися готовим - купити в супермаркеті здобне дріжджове тісто. Оскільки воно в чомусь «несправжнє», доведеться піти на хитрість і виграти в смаку за рахунок фаршу. По-перше, крім цибулини на півкіло фаршу варто додати три-чотири зубчики часнику, причому не роздавлені, а натерті на тертці - буде соковитіше. По-друге, крім солі і перцю доведеться додати чайну ложечку цукру і нарізану пучок кінзи. Причому замінювати її іншими пряними травами - петрушкою або кропом - не варто, сильно втратите в смакових відчуттях. Стандартно додається неповний стакан води - поступово, щоб не перелити. І фарш повинен близько години відстоятися в холодильнику. Головний секрет чебуреків з готового тіста - смажаться вони на майже сухій сковорідці. Багато пісного масла лити не треба - тісто не зовсім те, так що сковорідка тільки трохи змазується.