Паштет печінковий - страва королівської кухні

Дуже люблю печінку. Курячу, індичих, яловичу, свинячу, заячу, печінка тріски і всяку іншу. Мені подобається її смак, її здатність поєднуватися з іншими продуктами, швидкість її приготування. А про корисні властивості цього продукту написані цілі томи. У всі віки паштети з різних продуктів вважалися делікатесами, подавалися в палацах знатних вельмож у великі свята. Особливо цінувалися печінкові паштети.

Серед усіх страв, які я готую з цього недорогого субпродукту, моїм найулюбленішим є домашній паштет з печінки. Насправді це не один рецепт, а безліч паштетів, для яких використовуються різні продукти. Домашній - тому що готую вдома, магазинні паштети мені не подобаються.

На приготування печінкового паштету по самому простому рецептом часу потрібно мінімум. Я відварюю печінку (недовго, щоб вона не стала жорсткою), а окремо - моркву і цибулю. Потім всі разом блендірую, солю, перчу, додаю вершкове масло. Обов`язково сиплю крихітну дрібку цукру: він грає роль підсилювача смаку. Блюдо, приготоване з відварних продуктів, виходить легким, майже повітряним. З цих же продуктів можна зробити більш жирний паштет печінковий. Процес такий же, але овочі і печінка не відварюються, а обсмажуються на вершковому маслі.

Паштет печінковий "по-французьки" вимагає більше часу. Але це коштує того. Нам потрібно:

• індичих або куряча печінка - один кілограмм;
• Ллук - 4 головкі;
• яйце - 3 шт;
• вершки жирні - полстакана;
• батон білий без кірки - великий кусок;
• оливкова олія;
• коньяк або ром;
• сіль, перець, часник.

Батон замочується в молоці, цибулю, моркву, часник пасерують. Віджатий хліб з готовими овочами блендіруют разом з печінкою і вершками, солять, перчать. Отриману рідку суміш виливають у форму для запікання, покриту фольгою. Паштет печінковий щільно накривається, готується години півтори на водяній бані. Потім вогонь відключають, а паштет залишають у грубці до повного охолодження. Подавати його краще через день, після перебування в холодильнику: так він буде більш "зрілим".

Існують і більш прості рецепти. Наприклад, паштет печінковий "по-селянськи".

Для його приготування яловичу або свинячу печінку варять, окремо варять яйця, стебло селери. Обсмажують багато цибулі, пастернак (білий корінь), гриби. Краще брати лісові, як більш ароматні, але підійдуть і звичайні вешенки або шампіньйони. Всі готові продукти блендіруются. Потім додають сіль, перець, часник, жирні вершки. Знову блендіруют. У цьому рецепті немає точних пропорцій, продукти підбираються за смаком кухаря. Однак є маленькі тонкощі. У паштет потрібно додати цукор, приблизно чверть ложки. Вершки ж потрібно вливати поступово, щоб паштет не став рідким.

Одного разу в гостях я спробувала надзвичайно смачне блюдо. Паштет печінковий був гострим, з приємним запахом пряних трав і ніжним присмаком. Випросила рецепт, тепер готую його по святах.

Для приготування цієї страви потрібно асорті: печінка гусака, індички, свиняча і яловича приблизно в рівних пропорціях. Спочатку шматочки протушіваем хвилин 10 на воді, потім швидко обсмажуються на вершковому маслі з цибулею. У блендер разом з печінкою додаються кедрові очищені горішки, трохи волоських горіхів, лимонний перець, червоний перець і кінза. Збивати потрібно довго і ретельно, до утворення кремоподібної маси. Якщо паштет виходить занадто густий, можна додати трохи жирних вершків. Готовий паштет розкладають коржем, поміщають в середину заморожене вершкове масло, згортають рулетом. Зберігають такий паштет в холодильнику, а ріжуть перед подачею. Кінза надає приємний аромат, збуджує апетит. Горіхи відтіняють смак печінки, залишають приємний післясмак.

Печінковий паштет не тільки смачний. Він корисний для здоров`я. Тому готувати його потрібно якомога частіше.