Що таке фуа гра, і Як готувати французький делікатес

У перелік предметів шикарною і красивого життя міцно увійшло іноземне слівце «фуа гра». Що це за фрукт і з чим його їдять? Насправді це - зовсім не фрукт, але з чим його їсти і як подавати - справжнє мистецтво, якому слід навчитися. До того ж, це продукт з досить цікавою історією. Але про все по порядку.

Саме слово «фуа гра» має французьке походження. Але це зовсім не означає, що винайшли цей делікатес французи. Ні, вони просто поліпшили і зробили ще більш витонченим і вишуканим древнє римське блюдо. А якщо перекладати дослівно з французької, то це слово, яке звучить так по-аристократично, означає просто «жирна печінка». Але печінка тільки гусака або качки, та ще й не простих домашніх птахів, а спеціально відгодованих.

Ще древні єгиптяни помітили, що дикі гуси та качки перед тривалим перельотом посилено харчуються зерном, щоб накопичити сили. В результаті у них печінка збільшується і як би запливає жиром, стаючи при цьому дивно ніжною на смак. Коли гусей і качок одомашнили, відпала потреба в очікуванні сезону перельоту пташиних зграй. Гусей годували, часто насильно, обездвиживали і домагалися, щоб їх печінка збільшувалася. Про те, що таке фуа гра, римляни дізналися від древніх єгиптян. В Римської імперії блюдо стало делікатесом патриціїв. Історія зберегла навіть стародавні рецепти приготування гусячої печінки, згідно з якими гусака перед забоєм місяць посилено годували інжиром.

Як відомо, свого часу Римська імперія простягалася на величезні простори Західної Європи. Але з падінням Римської імперії (І разом з нею римської цивілізації і культури) під натиском варварів пішли в небуття багато вишукування патриціанської кухні. Про те, що таке фуа гра, пам`ятали тільки в південних графствах сучасної Франції, так званих землях Ок - в Лангедоке (або Окситанії). Причому це було дуже популярне в тамтешніх землях блюдо, відоме і простим селянам. Але воно так би й залишилося маловідомим регіональним ласощами, якби не Людовик XVI. У 1778 р король відвідав Страсбург, де місцевий сеньйор, маркіз де контадо, пригостив його фуа гра. Королю так сподобався паштет з гусячої печінки, що він тут же обдарував кухаря, приготував його, двадцятьма розкішними пищалями і оформив замовлення на поставку в палац фуа гра, а маркізу дарував маєток в Пікардії.

Схвалення короля зіграло роль бікфордова шнура для вибуху міжнародної слави фуа гра. Її стали замовляти до свого столу інші государі, а за ними - і вся знать, і просто багаті люди. З початку XIX століття виготовлення фуа гра було поставлено на потік, тоді ж з`явилися і фальсифікати. У гусячу печінку стали домішувати свинячу або яловичу, а іноді видавали за фуа гра печінку будь-якої домашньої птиці. Поклав цьому кінець закон Франції від 1994 року, який чітко визначив, що таке фуа гра: жирна (не менше 40% жирності) печінка гусака або качки, яка важить від 400 до 800 грамів, що має колір від світло-жовтого до блідо-рожевого і володіє ніжною, але щільною структурою. Гурмани сперечаються, яка печінку краще: що має м`який вершковий смак гусяча або з більш насиченим запахом качина фуа гра. Рецепт приготування цього делікатесу теж впливає на смакові якості кінцевого продукту. Печінка готують з додаванням трюфелів, коньяку або без будь-яких сторонніх добавок - тут все залежить від особистих уподобань.

Зрозуміло, що самим приготувати фуа гра буде важко, хіба що якщо ви - фермер, розводящий гусей і качок. Але як вибрати фуа гра, потрапивши у французький магазин і побачивши величезний розкид продуктів, що носять на етикетці ця назва? Скляні та металеві банки, вакуумні упаковки, дерев`яні коробочки - складається враження, що французи самі не знають, що таке фуа гра, і називають цим словом зовсім різні речі. Насправді вся продукція під цією назвою ділиться на «фу ара ентьер», для якої береться цільна печінку, і «блок фуа гра», виготовлений з обрізків різних шматків печінки. За способом приготування розрізняють муси (дрібно перетертий паштет), просто паштет і террин (крупно рубаний паштет). Є ще мариновані шматки фуа гра в скляних банках. Можна зустріти на французьких прилавках і охолоджену сиру фуа гра у вакуумній упаковці.