Фуагра з курячої печінки

Відчути себе трохи ближче до Франції і побути справжнім аристократом або новим російським зовсім не важко. Зовсім не обов`язково бродити по Єлисейських полях і захоплюватися Монмартром. Цілком достатньо знати, що ж таке фуагра з курячої печінки і як його їдять.

Є безліч нюансів у приготуванні різних страв, маленьких кулінарних хитрощів і справжніх прийомів шеф-кухаря. Але рідкісне блюдо може змагатися зі скандальним супроводом фуагра. Це ніжне блюдо, приготоване з печінки гусака або качки. Вся спірність і конфліктність ситуації в тому, що з певного віку птахів, можна сказати, примусово годують великою кількістю спеціальної їжі, а рух різко обмежують. При цьому печінка гусей і качок у багато разів збільшується в розмірах. Проти такої методики плекання виступили різні поборники прав тварин. Не без їхніх зусиль у багатьох країнах технологія фуагра виявилася забороненої і різко обмеженою. У деяких ресторанах накладено кулінарний мораторій на фуагра. А історично все було набагато прозаїчніше. Єгиптяни перелітних качок почали підгодовувати найдоступнішим для них калорійним продуктом - інжиром. Птахи добре додавали у вазі, а їх печінка була просто дуже жирна і смачна. Адже фуагра перекладається як «жирна печінка», а прабатьком фуагра та інжиру був спільний корінь - фіга, що достеменно читалося «печінку на фігах». Прямо-таки історико-кулінарний каламбур.

Звичайно, ми відійдемо в приготуванні від класичних канонів і не будемо настільки вимогливими гурманами, але фуагра з курячої печінки нічим не гірше скандальних французьких страв. Ми надамо мирну забарвлення цієї страви. Для того щоб приготувати його в домашніх умовах, необхідні такі інгредієнти: куряча печінка 700грамм, спеції, 300 грам червоного вина, цукор, 50 грам вершкового масла. У скляну мисочку вливаємо вино, розчиняємо в ньому цукор, додаємо трохи солі і викладаємо вимиту під проточною водою і висушену серветкою печінку. Накриваємо посуд кришкою і поміщаємо на 20-24 години в холодильник для маринування. Щоб зробити паштет фуагра, нам знадобляться гриби. Ми, звичайно, не французи, і трюфелі нам навряд чи доступні, тому ми будемо готувати з наявними у нас в наявності печерицями. Вимити гриби, очистити від плівок. Подрібнити печінка з грибами в блендері, додати 30 грам вершкового масла. Форму для випікання змастити маслом і викласти туди масу. Розігріваємо духову шафу і ставимо деко з водою, в який поміщаємо форму з фуагра з курячої печінки. При температурі 190-200 ° С випікаємо на водяній бані 40 хвилин. Виймаємо форму і швидко охолоджуємо в ємності з холодною водою. Поміщаємо наше блюдо в холодильник на 6-8 годин. Суфле з курячої печінки зазвичай подається з фруктами. Можна подати з хлібом без смакових підсилювачів і добавок, але не розмазуючи по тосту, а накладаючи печінкову масу (часто на часточках яблука). Ця страва добре поєднується з солодощами і горіхами, ягодами і імбиром. Подають фуагра з курячої печінки і до аперитиву. Для цього фрукти, а саме мандарини, очищаємо від шкірки і білої плівки, сливи звільняємо від кісточок і ріжемо середніми шматочками, додаємо виноград. На сковороді, додавши одну столову ложку масла вершкового, обсмажуємо цю масу на повільному вогні. Фруктова маса повинна пустити сік, додаємо столову ложку цукрової пудри. Вимикаємо вогонь. Викладаємо в центр блюда фрукти, а поверх фуагра з курячої печінки. У карамелізований на сковороді сік додаємо 2 столові ложки червоного вина і змішуємо. Підігріваємо його, щоб цукор розчинився у вині та соусом поливаємо наше блюдо. Фуагра з курячої печінки виймається з холодильника буквально перед подачею на стіл. Ріжеться ножем з гострим тонким лезом або лірою (харчової дротом) на порційні шматки не більше 1 см завтовшки. Подається з червоним або білим вином.