Якщо вино не бродить, що робити? Як врятувати вино?

Багатий урожай винограду, ягід і фруктів - привід для того, щоб не тільки закрити на зиму вдосталь джемів і компотів, а й спробувати себе в якості винороба. Ніж багато і користуються. Ось тільки не все так просто, часто новачки потрапляють у ситуації, коли щось йде не так, як треба. І тоді виникають питання на кшталт: «Вино не бродить, що робити?» Дійсно, створення вина - процес творчий, що вимагає особливої уваги до деталей. Тому для людини, нещодавно вирішив долучитися до великого мистецтва виноробства, дізнатися, чому не бродить домашнє вино, не тільки не соромно, але і вкрай необхідно. Що ж, постараємося в цьому допомогти.

Що таке бродіння?

Як кажуть досвідчені винороби: «Якщо мистецтво виготовлення хорошого вина знаходиться часом на межі містики, то магія отримання чудового вина часто за цією гранню ». Ми, зрозуміло, не станемо наполягати на тому, що містика має якесь відношення до того, що вино не бродить. Що робити в таких випадках стане очевидним, якщо розглянути детально сам процес бродіння. Відомо, що бродінням називають процес розщеплення цукру, що міститься у виноградному соку, на вуглекислий газ і алкоголь під впливом ферментів, вироблюваних культурою винних дріжджів. А дріжджі - це одноклітинні гриби, для їх нормальної життєдіяльності необхідні певні умови. Якщо вони не дотримані, вино не бродить. Що робити треба в цьому випадку? Звичайно, створити сприятливе середовище для дріжджів.

Типи бродіння

Зауважимо, що професіонали, а також винороби зі стажем виділяють два етапи бродіння. Бурхливе бродіння - до зняття з осаду, і тихе бродіння або «дображивание». Нас, в даному випадку, буде цікавити етап бурхливого бродіння. Тому що до відділення мезги вина, як такого, ще немає - є сусло, а після зняття з осаду ситуація вже не настільки критична. Таким чином, ми усвідомили, в який саме період небезпечно виникнення ситуації, коли вино не бродить. Що робити в таких випадках?

Умови бродіння

Для того щоб чітко уявляти собі, про якому етапі виробництва піде мова, коротенько позначимо цікаву для нас частина технологічного процесу. Отже, після зброджування виноградного сусла та відділення мезги отримують каламутну рідину, що представляє собою ферментований сік і яка є прототипом майбутнього вина. Ця рідина може трансформуватися в вино тієї чи іншої якості лише при дотриманні необхідних умов і в разі правильних дій винороба. Фізичні умови, необхідні для бродіння - це, насамперед, температура середовища. Найбільш сприятливою вважається температура 15-20 ordm-С. При температурі вище 25 ordm-С виникає велика ймовірність погубити вино (процес піде занадто швидко і контролювати його стане неможливо), при 10 ordm-С бродіння зупиниться. До фізичних умов слід також віднести розмір ємності, в якій відбувається бродіння, і можливість доступу кисню. Важливими біологічними умовами є: чистота культури дріжджів, їх концентрація, а також насиченість живильного середовища. У разі використання диких дріжджів, особливо при зниженій температурі, бродіння може значно сповільнитися. При низькому вмісті цукру воно може і зовсім зупинитися. Занадто високий вміст цукру також загрожує зупинкою бродіння.

Ваші дії, які приведуть до відновлення бродіння

Якщо вино не бродить, що робити в першу чергу? Для початку переконатися, що температура в приміщенні не впала нижче критичної (іноді досить підвищити її всього на кілька градусів). Перевірити вміст цукру за допомогою ареометра (побутового віномера) найбільш точно можна саме у виноградному соку. Якщо цукру мало, потрібно відібрати частину соку, додати в нього частину необхідної кількості цукру і розчинити, нагріваючи до 50-60 ordm-С. Після того як сік охолоне до кімнатної температури, влити його в ємність для бродіння. Потім слід «перезапустити» вино за допомогою нової дріжджовий закваски. Навряд чи варто нагадувати, що результат може бути більш переконливим в тому випадку, коли буде використана чиста культура винних дріжджів. Зазвичай буває достатньо 2-3% закваски (від кількості соку), це залежить від того, яке по фортеці вино ви хочете отримати.

Висновок

І тепер, коли ви знаєте, як змусити вино бродити, нам залишається побажати вам успіху в отриманні позитивного досвіду приготування чудового напою богів - виноградного вина.