Начинка для вареників, рецепти з картоплею, грибами, сиром і капустою

Вареники - одне з найпопулярніших страв слов`янської кухні. Головна перевага їх в тому, що страва готується досить швидко, виходить у великій кількості, а в якості начинки годяться самі різні продукти: овочеві, кисломолочні, м`ясні, фруктово-ягідні.

Вареники десертні

Як уже зрозуміло з назви розділу, мова в ньому піде про солодких блюдах. У них начинка для вареників може складатися з вишень або яблук. Хоча на цю роль цілком годяться сливи, абрикоси, тверді сорти персиків, чорниця. Однак саме вишні стали тією ягодою, яку з особливим задоволенням кладемо ми в страву. Начинка для вареників може готуватися як з консервованого продукту, так і свіжого. Зупинимося на ній докладніше. Принагідно зауважимо, що колись було прийнято таке частування подавати в українській національній кухні. А потім воно стало загальновизнаним.

Вареники з вишнею

Зірвані, хорошою стиглості, целенькіе, без ознак псування ягоди миються, очищаються від кісточок. Важливо, щоб вони ушкоджувалися якомога менше, зберігали свою форму. Начинка для вареників готується в першу чергу з солодких сортів вишні. Якщо ж беруться кислі, в них додається цукор. Перед переробкою, поки замішується і обробляється тісто, очищені вишні викладіть в друшляк, щоб з них стік сік. Його не виливайте - це відмінна основа для сиропу. До речі, тісто, щоб ягідна начинка для вареників його не дуже розм`якшила, замісіть покруче. Потім на приготовані гуртки кладіть по 2-3 ягоди і трохи цукру, акуратно і ретельно з`єднувати краю. Відварюйте вареники в киплячій, трохи підсоленій воді. В якості заправки зваріть з соку і цукру сироп, додавши трохи ванілі. Або ж збийте сметану з цукром, для приємного аромату додавши ванілі. На десерт, з компотом такі вареники будуть з`їдені вмить, а вас чекає за ласощі море подяк. Годяться вони як повноцінне блюдо і на сніданок або вечерю. Головне, що дуже смачно, та й для шлунка необтяжливо.

Вареники з яблуками

Як вже говорилося, існують самі різні начинки для вареників. Рецепти їх у великій кількості наводяться в будь кухонної книзі. Однак бувають і досить рідкісні. Наприклад, поради з приготування начинки для вареників з яблук зустрічаються не у всякому виданні.

А даремно, адже страва виходить теж вельми і вельми апетитним. Фрукти беруться насиченого кисло-солодкого смаку. Яблука слід дрібно покришити. Від шкірки можна не очищати. Невелика кількість начинки розподіліть по гуртках тесту. Цукор всередину кожного вареника, як у випадку з вишнями, класти необов`язково. Хоча при бажанні його можна додати при її підготовці. А ось в заправку, яка робиться з сметани або цукрового сиропу, можна всипати зовсім крапельку лимонної кислоти. Страва вийде - пальчики оближеш!

Про варениках з картоплею і не тільки

Десерт - десертом, але поговоримо про страву посущественнее. А саме про те, як готується начинка для вареників з картоплею. Її різновидів, до речі кажучи, теж декілька. І у кожної є свої пікантні нюанси, що додають страві особливий, неповторний смак. Вся справа в спеціях і додаткових інгредієнтах. Адже буває картопляна начинка для вареників в чистому вигляді, а буває і в суміші з бринзою або твердими сортами сиру - кому як подобається. Зупинимося на двох, найбільш вигідних варіантах.

Начинка з картопляного пюре

Щоб її приготувати, картоплю почистіть, наріжте шматочками середньої величини і відваріть в підсоленій воді до готовності. Поки чекаєте завершення процесу, поріжте кілька цибулин і обсмажте їх до золотисто-коричневого кольору на рослинній олії. Кількості не шкодуйте, це буде заправка для фаршу. З готової картоплі злийте воду і гарненько її зітреш. Скористайтеся міксером або дерев`яним товкачем. Важливо, щоб у вас вийшла однорідна маса, без грудок. Рідина не додавайте, пюре повинно бути густим, щільним. Потім заправте його засмажкою, присолите, добре поперчіть. Смак повинен бути насиченим, остреньким. Подаються на стіл такі вареники гарячими. Заправляються також смаженим в олії цибулею, з кетчупом. Або сметаною, майонезом - кому що більше подобається. Посипаються рубаною зеленню. Добре до них йдуть хрін і гірчиця.

Начинка з сирої картоплі

З нею набагато простіше. Сирі картоплини чистяться, миються, нарізаються дрібними кубиками. Начинка викладається на гуртки круто замішаного тіста. Відварюються вареники в добре солоній воді - щоб не вийшли прісними. Звичайно, в каструлі їх тримати доведеться трохи довше, ніж з начинкою з пюре. Але ненабагато. Дуже смачно це блюдо саме зі сметаною або сметанно-грибним соусом. При подачі на стіл кожну порцію слід присипати меленим перцем. Тобто слід гарячими.

Начинка з картоплі з бринзою

А ось це блюдо прийшло до нас з молдавської та румунської кухні. Воно чудово смачне, поживне і корисне. Фарш готується на основі картопляного пюре, куди додається досить велика кількість тертої на крупну тертку твердої солоної бринзи. Природно, що більше солі не потрібно. А так як бринза сама по собі досить жирна, то і без засмажкою цибулевої в начинку можна обійтися. Хоча це справа смаку, кашу же маслом не зіпсуєш. Так, чудово, якщо в картоплю відразу підмішати дрібно рубаний кріп. Ну і подається страва зі сметаною або заправлене рослинним маслом. Прекрасно поєднується з овочевими салатами - свіжими і консервованими. Окремо до всіх вареників з картоплею можна пропонувати муждей - часниковий соус. Щоб його зробити, через прес пропускається головка часнику, заправляється соняшниковою олією, присолюють, а для пом`якшення смаку в нього додається трохи кип`яченої води. Це теж, так би мовити, молдавський колорит.

Вареники зі свіжою капустою

Класична начинка для вареників з капустою готується зі свіжих овочів або квашених. У першому випадку слід вчинити таким чином: в чавунці до золотистого кольору обсмажити 2 цибулини, нарізані не дуже дрібно. Потім їх перекласти на тарілочку, підлити ще рослинного масла в сковороду і покласти нашатковану капусту. Не накриваючи кришкою, просмажити її хвилин 10 на середньому вогні. Помішуйте, щоб не пригоріла. Потім додайте терту моркву, цибулю сіль, перець, лавровий лист, коріандр, підлити трохи води і тушкуйте під кришкою майже до готовності. Наприкінці покладіть пару ложечок томата і, якщо хочете, трохи цукру. Добре б покришити кріп або насіння. В якості спецій можете використовувати кілька суцвіть гвоздики. Готову капусту остудіть, дайте стекти лишків масла. При подачі на стіл їх можна заправити засмажкою з цибулі з маслом або салом, зі шкварками. Смачно буде і зі сметаною.

Вареники з квашеної капусти

Технологія приготування цієї начинки визначається ступенем кислоти в капусті. При помірній насиченості промивати не треба. Можна відразу дрібно посікти, додати терту моркву і обсмажити в глибокій сковороді, а потім тушкувати до готовності. Окремо підсмажити цибулю, додати спеції, лавровий лист, 1-2 болгарських перцю. Потім з`єднати компоненти. Щоб зробити смак поострее, покришите пару зубчиків часнику і трохи зелені петрушки.

Вареники сирні

Дуже ніжною, м`якою, приємною є сирна начинка. Для вареників вона робиться солодкою і солонуватою. Головний секрет якісного фаршу - однорідність сирної маси. Для цього продукт слід або добре перетерти через сито, або кілька разів пропустити через м`ясорубку або збити міксером. Сир можна змішати двох сортів - жирний і не дуже. Вбийте в нього 1-2 яйця. Якщо вареники плануєте робити для десерту, в начинку додайте за смаком цукор, обов`язково ванілін. Можна всипати родзинки або курагу, тільки попередньо їх слід замочити в гарячій воді, а потім, коли набухнуть, дрібненько порізати. Начинку ретельно розмішайте і кладіть в вареники! Є їх слід гарячими, зі сметаною. Для пікантного фаршу рекомендується сир змішати з бринзою, додати рубаною зелені. Або добре присолити, поперчити. Ліпити, як і будь-які інші. Подавати на стіл зі сметаною або цибулевої засмажкою.

Вареники з грибним фаршем

І нарешті, дуже смачна начинка для вареників з грибами. Робиться вона, як правило, зі свіжих дарів лісу, хоча, відмінно підійдуть і сушені. Гриби вимийте, зваріть до готовності. Відкиньте на друшляк. Коли охолонуть, дрібно порубати, поставте гаситися, додавши цибулю і рослинне масло, сіль, часник. Готовий фарш звільніть від зайвої олії і кладіть в тісто. Такі вареники гарні зі сметаною і зеленню, з майонезом.