Як приготувати розтягаї з м'ясом. Рецепт: ледачі розтягаї з м'ясом

Російська кухня завжди була славна саме ситними стравами. Це зрозуміло і зрозуміле, все ж велика частина країни знаходиться в прохолодних і холодних поясах, що вимагають посиленого харчування для нормального теплообміну. Плюсом російської кулінарії є те, що ситність досягається аж ніяк не на шкоду смакоту. А пироги взагалі у росіян були мало не символом: настільки смачних і різноманітних пиріжків не знайдеш у жодній іншій країні.

Звідки така назва

До категорії пирогів відносяться і розтягаї. З м`ясом їх стали готувати щодо недавно- спочатку такі пироги робилися з рибою, причому благородної - вязигой, сьомгою, минем, осетриною. А назва стала результатом російського гумору. Пиріжки-то довгі і відкриті, зверху видно начинка. Схоже на розстебнуту застібку - тому і розтягаї. З м`ясом чи, з рибою, з іншою начинкою - вони завжди будуть ситі, ситні і смачні.

Чому застібок не застебнута?

Перш за все, розтягаї - страва швидкого приготування. Тобто, звичайно, заготовки робилися заздалегідь, але пеклися пиріжки безпосередньо перед вживанням. Наявність щілини вгорі вироби сприяло тому, що начинка пропеклася набагато швидше, ніж у закритому пирозі, що для трактиру (а розтягай - насамперед трактирного страва) досить актуально.

«Розстебнута застібка» мала ще одне призначення. Деякі види риби, якої начиняли пиріжки до того, як стали популярні розтягаї з м`ясом, мають досить сухе м`ясо. Для додання пирогів соковитості та пом`якшення риб`ячої тушки в отвори при випічці доливали топлене масло або бульйон. Зараз такий спосіб приготування вже не особливо актуальне, а шкода - він мав свої плюси.

Почнемо з тіста

У наш час, коли більшу кількість господинь вважають за краще готувати з покупних варіантів, стають не так вже й важливі секрети й тонкощі отримання пишного, м`якого і смачного тіста. Це дуже сумно, оскільки домашнє завжди виграшніше магазинного.

Припустимо, ви зібралися готувати розтягаї з м`ясом, рецепт яких передбачає і своє, справжнє тісто. Тоді його потрібно зробити. І в цьому випадку краще не покладатися на супермаркети.

Саме відповідне тісто, з якого можна спорудити розтягаї (з м`ясом в тому числі), - дріжджове. А воно починається з опари. Для неї гріється (але не кип`ятиться) молоко, в нього кладуться дрожжі- якщо сухі - менше, якщо живі - трохи більше, плюс по ложці борошна та цукру. Миска ставиться в тепло, причому поруч не повинно бути відкритого вогню або занадто гарячої батареї - це вб`є дріжджові бактерії. Хвилин десь через 15-20 над мискою з`явиться рясна піна - це і є опара.

Далі в гору борошна виливається молоко, що залишилося, висипається цукор, сіль і вводиться опара. Коли тісто в першому наближенні вимішене, підливається рослинне масло, і знову все місить. Результат повинен бути не липким, еластичним і досить щільним. Тісто накривається серветкою або рушником (ні в якому разі не одноразовим або ворсистим) і ставиться в тепло на 40 хвилин.

Найпоширеніша сучасна начинка

Як приготувати розтягай з м`ясом - з готового фаршу або змолоти його з уподобаного шматочка - справа ваша. На наш погляд, зробити фарш самому надійніше, і смак тільки виграє. Але, можливо, у вас є вселяє довіру магазин ... Отже, фарш є. Лук, порубаний як тільки можливо дрібно, смажиться на пісному маслі до повної прозорості. У тій же сковорідці припускається фарш- не забудьте поперчити і посолити. Тепер - питання на засипку. Так як більшість людей готує розтягаї з м`ясом, рецепт передбачає наявність крутих варених яєць. Не хочете - не треба. За класикою яйця дрібно рубаються, змішуються з цибулею і фаршем - і, коли охолоне, начинка готова стати частиною расстегая.

Найголовніше - випікання

Підійшло тісто визначити нескладно - воно стає більше в два рази як мінімум. Якщо хочете досягти досконалості - обімніть тісто ще раз і помістіть в тепле місце знову (вже зовсім ненадовго, поки знову не підійде). Коли вирішите, що ідеал досягнутий, його (в сенсі, ідеал) потрібно скачати ковбаскою і розрізати на рівні частини. Розгортати в коржі не обов`язково, можна просто розім`яти руками, щоб вийшов кругляшок. Щоб вийшов повноцінний і соковитий розтягай з м`ясом, рецепт пропонує покласти в тісто півтори ложки (природно, їдальні) приготовленої начинки. Залепліваются треба старанно, «шов» повинен вийти міцний, щоб через нього не просочувалося те, що утворюється усередині пиріжка. А дірочку робимо обов`язково! Видалення зайвої рідини - запорука отримання якісної і смачного расстегая.

Запікатися вироби будуть від 20 до 30 хвилин. Хочете блискучої скоринки - змастіть кожен пиріжок яйцем або рослинним маслом. Яйцем краще - такі розтягаї з м`ясом набагато яскравіше і румяней.

Варіанти начинки

У часи розквіту розтягаїв важко було собі уявити такий пиріжок з чим-небудь крім риби. Зараз він асоціюється тільки з м`ясом, хоча допускається варіювання його походження: є з яловичиною, бараниною, куркою і свининою. Особливо грошові та вибагливі громадяни можуть знайти навіть розтягаї з дичиною.

Однак м`ясо не завжди може конкурувати з альтернативними начинками, особливо в пісні дні.

Нині всередину цього пиріжка можна покласти тільки зелень - і це буде смачно. Можна нашпигувати розтягай грибами і квашеною капустою (смачніше буде, якщо ще додати рибу, але це - не в найсуворіші дні). Тим, хто не постить, цікавий буде рецепт з крутими яйцями, присмаченими пряними травами. Багато дуже схвалюють розтягаї з сиром, причому як солодким, так і з доповненнями у вигляді тих же трав.

Одним словом - були б правильні тісто і форма, а ніж начинити, підкаже фантазія.

А як же улюблена картопля?

Картопля не дуже-то підходить для розтягаїв, навіть у поєднанні з м`ясом. Для початку, він занадто малосочний- доведеться згадати давні рецепти з доливом бульйону або масла. Однак умільці умудряються приготувати розтягаї з м`ясом і картоплею. У цьому починанні головне - сховати улюблений овоч під м`ясом. Тоді він просочиться соком, стане аж ніяк не сухим, та ще насититься ароматами м`яса і належних йому спецій. При цьому в більшості випадків доливати «пом`якшувальну» масло або бульйон все одно доведеться. Хоча результат порадує навіть скептика.

Для дуже ледачих

Чесно кажучи, не тільки для ледарів. Все ж наше життя напряженна, непередбачувана і вимагає повної віддачі, так що для правильного, повноцінного приготування більшості страви нам просто не вистачає часу. І ліниві розтягаї з м`ясом (а може бути, і не тільки з ним) можуть стати порятунком для багатьох сімей, втомлених від повсякденних курки-макаронів-гречки-ковбаси. У варіанті для суперзанятих людей рецепт спрощується донезмоги. Не треба чахнути над дріжджовим тестом - купіть у найближчому магазині готове листкове (з ним простіше, але при бажанні можна віддати перевагу листково-дріжджове або просто дріжджове). Фарш теж можна купити готовий - нехай ви втратите в якості та смаку, але домашні не залишаться байдужими до ваших розтягаї. Мелене м`ясо по-любому доведеться обжаріть- знайдеться пара-друга хвилин - додайте до нього обсмажену цибулю. Зварити яйця і порізати їх теж багато часу не займе, зате ваше блюдо буде відповідати самому популярному рецепту.

Далі - ще простіше. Готове тісто розкочується, ріжеться на прямоугольнікі- начинка змішується і присмачується спеціями (як мінімум сіллю і перцем). Кладеться начинка, тісто загортається потрібним чином - і в духовку на 20 хв. Таке приготування доступно навіть дуже зайнятим людям!

А взагалі-то, хотілося б з`ясувати, чи так необхідно доливання бульйону ... і чим відрізняються розтягаї з класичного й сучасного листкового тіста ... і для чого в «дірочку» клали не ту рибу, яка йшла в начинку ... Можливо, коли-небудь ми це і дізнаємося.