Холодець з хвостів яловичих: рецепт приготування

Холодець - одне з найулюбленіших страв у багатьох країнах світу. Він відмінно підходить як для святкового застілля в холодну пору року, так і в якості ситної і недорогий їжі для трудових буднів.

Яловичі хвости - найкраща основа для м`ясного холодцю

Холодець з хвостів яловичих за витратами на приготування відноситься до числа малобюджетних страв. Готувати його легко і приємно. Єдина складність: щоб холодець вийшов клейким і добре застиг до стану міцного желе, його треба варити не менше 8 годин. При наявності каструлі-скороварки або мультиварки ця задача вирішується зовсім просто, а час скорочується наполовину. Холодець з хвостів яловичих відрізняється прозорістю, хорошою консистенцією і чудовим смаком. Завдяки вмісту великої кількості хрящової межсуставной тканини він прекрасно застигає без додавання желатину.

На стіл холодець подають охолодженим до температури 8-10 градусів і їдять з соусами з хрону, гірчиці та часнику. Якщо хочеться побалувати себе або гостей холодцем в жарку пору року, коли є небезпека, що він розтане на столі, то трохи змініть рецепт. Холодець класичний з яловичими хвостами робиться без спеціальних желирующих добавок, але в деяких випадках 1-2 столові ложки желатину не завадять.

Приготування бульйону

Щоб вийшов смачний холодець з яловичих хвостів, рецепти кулінарії в один голос попереджають: готувати його краще у вихідний день, так як потрібно не менше восьми годин. Спочатку доведеться стежити за варінням бульйону, потім розбирати кістки, займатися м`ясом, заливкою і оформленням. Зазвичай вранці, раніше, ставлять варити хвости. Весь день вони готуються, а ввечері настає основна робота, якою часто займається вся сім`я.

Хвости замочують на ніч у холодній воді. Вранці їх промивають, розрізають уздовж хребетних дисків, складають у велику каструлю і ставлять варити у великій кількості води. Коли бульйон як слід закипить, його необхідно злити разом з піною, а кістки промити і, заливши свіжою водою на чотири пальці, тобто на 7-8 см вище рівня хвостів, поставити варити знову. Бульйон повинен готуватися при слабкому кипінні 6-7 годин. Після закінчення цього часу його слід посолити за смаком і кинути перець горошком. Далі холодець з хвостів яловичих повинен кипіти на слабкому вогні ще приблизно 2 години. Приблизно за годину до закінчення варіння слід покласти в нього майоран, базилік, селера, цибулину і моркву. У самому кінці, хвилин за 10 до виключення, киньте в бульйон пару лаврових листів. Готовий бульйон слід процідити через марлю, відокремити м`ясо від кісток і порізати його за допомогою ножа. Занадто сильно дрібнити не потрібно. Після цього м`ясо без кісток поверніть в бульйон і доведіть до кипіння.

Оформлення холодцю

Бульйон за 8-9 годин сильно увариться, і у вас вийде дуже смачний, насичений м`ясний концентрат - майбутній холодець з яловичих хвостів. Кулінарний рецепт не передбачає додавання будь-яких спецій або приправ, за винятком кількох зубчиків часнику.

М`ясо вийміть з каструлі і розкладіть по формах до половини їх висоти, додайте трохи бульйону, покришите один-два зубчики часнику, покладіть кілька листочків зелені кропу, петрушки або селери, відваріть яйце, розділіть його вздовж на дві половинки і також покладіть в м`ясо. Морква, яка варилася в бульйоні, теж послужить їстівним прикрасою. Найчастіше холодець з хвостів яловичих оформляють квітами з моркви, яку тонко ріжуть і красиво розкладають зверху. Поставте форми на холод: нехай трохи застигнуть. Коли холодець схопиться, обережно влийте в нього залишився бульйон. Він не повинен бути гарячим, щоб не розтопити нижній шар.

Приправи для холодцю

Любителі холодців, заливних і холодців вважають, що їх слід вживати в їжу з гострими приправами, такими як товченим зі сметаною або майонезом часник, оцет, гірчиця і хрін. Якщо ви зробите холодець з яловичих хвостів. Рецепти кількох соусів будуть хорошим доповненням до цієї страви. З холодною яловичиною як не можна краще гармонують гострі соуси на основі хрону і гірчиці.

Соус з гірчицею

Візьміть два варених яєчних жовтки і розітріть з двома столовими ложками готової столової гірчиці, додайте за смаком сіль і цукор. Поступово, при постійному розмішуванні, введіть 100 г оливкової олії. Доведіть масу до однорідного стану. Натріть на дрібній тертці очищені від шкірки варену буряк і солоний огірок, приблизно по 150 г того і іншого, як можна дрібніше порубати 150 г солоних грибів, подрібніть зелень петрушки і кропу, розітріть в ступці з сіллю кілька пір`я зеленої цибулі, пропустіть через прес один зубчик часнику і додайте все це до гірчичною суміші. Розмішайте і доведіть до необхідної консистенції, вливаючи потроху натуральний 3-відсотковий яблучний оцет. Ще раз спробуйте, чи достатньо солі і цукру, при необхідності додайте.

Цей соус можна робити з сухого гірчичного порошку. Тоді порошок треба спочатку заварити киплячою водою або молоком у пропорції 1: 1, настояти три дні і далі робити соус, як описано вище.

Соус з хріном

Соусів для холодцю на основі хрону існує дуже велика кількість. Ось два варіанти:

1. Натріть на тертці або подрібніть в блендері 300 г свіжого хрону. Додайте до нього 700 г сметани, сіль і цукор за смаком.
2. Подрібніть, як зазначено вище, хрін, залийте його окропом, накрийте кришкою і так остудіть. В охолоджений хрін додайте яблучний оцет, сіль і цукор за смаком. Натріть на дрібній тертці 200 г вареної буряка і змішайте з іншими інгредієнтами.

Корисні поради з приготування холодцю

1. У холодець з хвостів яловичих можна покласти курку. Яловиче і куряче м`ясо дуже добре поєднуються і чудово доповнюють один одного.
2. Оскільки в процесі варіння кількість рідини в бульйоні значно скорочується, то є небезпека пересолити блюдо. Це треба враховувати і солити в кінці приготування. Бульйон ні в якому разі не можна розводити водою. Зайву сіль можна прибрати, опустивши в каструлю з киплячим бульйоном марлевий мішечок з сирим рисом.
3. Якщо боїтеся, що холодець не застигне, на останній стадії приготування додайте в нього розмочений у воді желатин, доведіть разом з бульйоном до кипіння і далі готуйте, як описано в статті.