Рецепт бефстроганов: так робили раніше

Кажуть, що рецепт бефстроганов придумав кріпак кухар, доведений до відчаю примхливим поміщиком. За іншою версією блюдо було винайдено для графа Строганова, коли він втратив всі зуби. За третьою - воно було створено спеціально для «відкритих столів», які тримав граф Строганов.

Як би там не було, але рецепт бефстроганов - єдність двох підходів до одному страви. Французька технологія смаження м`яса і приготування соусу вдало поєдналися з російськими прийомами подачі страв. Бефстроганов подають не окремо з підливою, а разом з нею. Сьогодні у всьому світі це блюдо позиціонується як російське блюдо.

З роками рецепт бефстроганов модернізувався, тонкощі втрачалися, блюдо стало носити все більш узагальнений характер.

Бефстроганов сьогодні готують з будь-якого м`яса або навіть птахи, але традиційно готували - з яловичини.

Вважається, що найбільш близький до оригіналу рецепт бефстроганов, наведений у книзі «Подарунок молодим господаркам, або Засіб до зменшення витрат в домашньому господарстві», автором якої є відомий історик кулінарії В. В. Похльобкін. Він вважає, що блюдо було створено не раніше кінця дев`ятнадцятого століття.

Для того щоб приготувати бефстроганов за класичним рецептом, буде потрібно яловича вирізка або ниркове мясо.Его злегка відбивають прямо в шматку. Сьогодні, щоб бризки або шматочки м`яса не летіли в усі сторони, шматок можна помістити в целофановий пакет, відбивати в ньому.

На чавунну сковороду (Яку можна замінити і керамічної), наливають масло, викладають порізаний півкільцями ріпчасту цибулю так, щоб він повністю покривав дно.

М`ясо поперек волокон розрізають на прямокутники довжиною близько 4 см, товщиною не більше 2 см. Їх ретельно панірують у борошні, викладають на цибулю так, щоб м`ясо не стикалося з відкритим металом сковороди. Якнайшвидше обсмажують до отримання коричневого кольору і злегка «лакованої» поверхні. Перевертають, як і раніше не даючи торкатися до голого металу, обсмажують до блиску другу сторону.

У приготуванні цієї страви обсмажування - найважливіший, відповідальний етап. М`ясо має смажитися не більше 3-х хвилин, не торкаючись при цьому до стінок або днища сковороди.

Як тільки з`явиться "лакована" корочка, в сковороду додають сметану, ретельно перемішану з томатом. Пропорції підбираються за смаком, але традиційно готову страву повинно мати ніжний кисло-солодкий присмак.

Яловичину накривають кришкою, тушкують. Якщо м`ясо «правильне», то воно приготується приблизно за півгодини. Максимальний час гасіння - година. У самому кінці блюдо солять, додають у нього ложку мадери. Ніякі спеції, крім чорного меленого перцю, в бефстроганов не повинні додаватися.

Кращим гарніром до такої страви, вважав історик кулінарії В.В. Похлебкін, є великі скибочки картоплі, смаженого у фритюрі з шматочками помідорів.

Цю страву можна подавати тільки в гарячому свежеприготовленном вигляді, тому що, охолонувши, воно втрачає смак, консистенцію.

Сьогодні рецепт бефстроганов з яловичини спростився, але суть його залишилася такою ж: м`ясо повинно гаситися в соусі зі сметани з томатом.

При відсутності яловичини блюдо, схоже на бефстроганов, можна приготувати зі свинини або курки.

Курячу грудку розрізають на довгасті шматочки, панірують у борошні або сухарях, обсмажують до скориночки на коров`ячому маслі.

В окремій сковороді обсмажують цибулю з борошном. Коли вони придбають приємний коричневий колір, до цибулі перекладають м`ясо, заливають сумішшю сметани з томатом, коректують смак за допомогою цукру, солі перцю. Тушкують, накривши кришкою. За хвилину до кінця гасіння, яке не повинно тривати більше 20 хвилин, вливають ложку червоного сухого вина.

Якщо бефстроганов готують зі свинини, то вибирають нежирні шматочки, стежать за тим, щоб при смаженні не утворювалося його надлишки.

Чудовим доповненням до страви буде червоне сухе вино, яке подають в келихах з найтоншого скла на довгих ніжках.