Фаршировані гриби. Італійські та французькі страви

Фаршировані гриби рижики. Рижики почистити і промити. Третина грибів (більш дрібних) порізати, добре обсмажити, додати терту булочку, сирі яйця, подрібнений смажену цибулю, сіль, мелений перець, все разом ретельно перемішати. Підготовленою начинкою начинити великі ніжки рижиків, посолити і обсмажити в олії до готовності. Перед тим, як подавати до столу, рижики притрусити зеленню петрушки. Інгредієнти: на 800 г рижиків - 4 ложки масла вершкового або жиру свинячого, цибулина, 2 сирих яйця, булки 100 г, листя петрушки.

Гриби, фаршировані м`ясом. У великих печериць зрізати ніжки, почистити їх, дрібно порізати, посолити і протушкувати з додаванням зелені петрушки, поки не випарується вода. Шинку пропустити через м`ясорубку, варену картоплю пом`яти, змішати ці продукти з яйцем сирим і невеликою кількістю сметани. На 6 грибів потрібно брати одне яйце і одну картоплину. Начинити підготовленою сумішшю очищені капелюшки грибів, покласти їх на скибочки булочок або білого хліба і смажити в вогнетривкої формі, змащеній маслом, півгодини. Час від часу треба збризкувати гриби сметаною.

Фаршировані гриби «Батько». Видалити ніжки у печериць, капелюшки 10 хвилин пробланшировать в підсоленій киплячій воді. Філе курки відварити і обсмажити разом з ніжками грибів на сковороді в пісному маслі (невелика кількість). Обсмаженою грибам і курячому філе дати охолонути, порізати дрібно, з`єднати, додати в них натертий сир, майонез, сіль, мускатний горіх. Масою начинити підготовлені капелюшки грибів і викласти їх на блюдо. На 10 великих печериць потрібно 100 г твердих сортів сиру, 100 г філе курки, сіль, майонез, масло пісне і мускатний горіх.

Фаршировані гриби фаршем з яєць і копченого сала. Продукти для приготування: 250 г печериць або грибів білих, по 100 г копченого сала (або корейки, грудинки), масла вершкового, сметани і булки, 5 круто зварених яєць, чорний перець мелений, 50 г сухарів для панірування, сіль.

У почищених і помитих грибів зрізати ніжки, дрібно посікти їх, поперчити, посолити і протушкувати в малій кількості масла вершкового. Копчене сало і яйця нарізати дрібними кубиками і з`єднати з грибами, сметаною і панірувальними сухарями ретельно перемішати. Отриманою масою з гіркою начинити відварені капелюшки грибів. Форму добре змастити вершковим маслом і викласти на неї тонко нарізану булку, а зверху булки викласти фаршировані гриби. Запікати в гарячій духовці.

Фаршировані гриби по-французьки. У грибів видалити ніжки. Печінковий паштет розтерти в сметані, наповнити ним капелюшки грибів і хвилин на 10-15 помістити в духовку. Перед тим, як подавати до столу, прикрасити листками петрушки.

Фаршировані гриби по-італійськи. Гриби очистити і вимити, зрізати ніжки. Протушкувати в олії окремо цілі капелюшки і подрібнені ніжки грибів. Потім змішати тушковані ніжки з картопляним пюре, додати перець і вийшла масою наповнити капелюшки. Зверху кожну шляпку прикрасити скибочкою свіжого огірка. Пропорції: 300 г печериць, ложка масла, стакан пюре картопляного, сіль, перець, один невеликий огірок.

З самих грибів теж виходить відмінний фарш для приготування страв з інших продуктів чи основа для соусу. У тій же Франції, наприклад, гриби використовують як фаршу для булки. Заздалегідь потрібно зробити соус: розпустити 50 г масла вершкового і підсмажити в ньому дві подрібнені цибулини, посолити, поперчити і влити склянку м`ясного відвару гарячого, не перестаючи помішувати. Після цього бульйон необхідно поставити на повільний вогонь, щоб він википів наполовину. Печериці (300 г) відварити в окремій воді з додаванням олії, в цю воду з печерицями влити соус і дати на маленькому вогні трохи покипіти. У круглої булки треба зрізати низ, вийняти м`якуш і покласти на велику плоску тарілку вийшов отвором вгору. До грибів додати трохи лимонного соку, масла, вершків, 2 жовтки, все перемішати, швидко начинити булки і негайно подати до столу.