Історія салату олів'є. Олів'є: класичний рецепт французький

Багато знають і люблять олів`є. У народі його називають «м`ясний салат». Ще за радянських часів він був присутній на кожному святковому столі і вважався невід`ємним атрибутом застілля. У ті часи мало кого хвилювала історія салату олів`є, головним було тільки те, що він смачний і поживний. Кожен раз господині готували «м`ясний салат» по одному-єдиному рецептом, який знали всі. З часом кулінари стали додавати свої особливі інгредієнти, при цьому кожен стверджував, що його варіант приготування є правильним. Саме тому нерідко виникає питання про те, що ж дійсно потрібно класти в салат олів`є. Історія походження допоможе прочинити цю завісу.

Месьє Люсьєн Олів`є

Перш ніж віддати лаври творцеві салату, слід дізнатися, ким він був. Цікаво, що життя талановитого кухаря якраз і роз`яснить нам, чому цей кулінарний шедевр так популярний у російського народу, і нам стане відома справжня історія салату олів`є. Творця цієї страви звали Люсьєн Олів`є, він був французом, здатним до кулінарного мистецтва. Він народився в 1838 році. У нього було ще два старших брата, які готували не менш смачно. Але вони вважали за краще залишитися на своїй батьківщині. У молодості Люсьєн поїхав до Москви з метою підзаробити. Він вибрав саме цю країну, оскільки знав, що російські люди з цікавістю ставилися до французької кухні. Саме тут почалася історія салату олів`є. Варто відразу зазначити, що в цій сім`ї народився вдосконалений рецепт майонезу провансаль, який використовував Люсьєн в своїй кухні. Свій бізнес Олів`є почав з відкриття власного ресторану «Ермітаж», який спочатку користувався величезним успіхом.

Секрет ресторану

Люсьєн швидко набув популярності. Все це стало можливим завдяки майонезу, в який він додавав гірчицю в правильних пропорціях і кілька спецій, що надавало соусу оригінальну острінкой. Величезний попит спонукав кулінара відкрити ще один ресторан на Трубній площі. Таким же успіхом користувалися його брати у Франції і теж змогли почати власний бізнес.

Олів`є: історія кулінарного шедевра

Як відомо, якщо харчуватися однією ковбасою, вона незабаром набридає, і хочеться спробувати щось новенького. Цей же принцип спрацював і тут: людям набридло це пікантне одноманітність, і клієнтів в ресторані ставало все менше. Саме завдяки цьому Люсьєн задумався про новий цікавий блюді, яке привернуло б клієнтів. У ході кулінарних експериментів у нього народився новий рецепт, тепер відомий усім як салат олів`є. Історія походження цієї страви настільки цікава, що просто не терпиться його спробувати. Але відомо, що нинішні салати кардинально відрізняються від того, який був створений спочатку. Це було вишукане і щось незвичайне, те, що повернуло популярність «Ермітажу», а його власникові - славу великого кулінара. Шанувальники цієї страви дали йому назву - олів`є. Історія ж на цьому не закінчується.

Початковий рецепт

Сам Люсьєн найменовував створене ним страву «Майонез з дичини» і не міг називати його своїм ім`ям - «Олів`є». Класичний рецепт французький шеф-кухар спочатку не міняв, і складався він з добре проваренного м`яса куріпок і рябчиків, між ними він клав желе, яке залишалося від бульйону. Також він різав шматочками мову молодого теляти і розкладав його по краях, чергуючи з невеликими раковими шийками. Далі він поливав це невеликою кількістю майонезу, який робив власноруч. У центрі залишалося місце, яке він заповнював відвареною картоплею, порізаними крупно яйцями і корнішонами. Все це він подавав відвідувачам, які отримували насолоду від такого поєднання.

Секрет Олів`є

Історія створення цієї страви, можна сказати, тільки починалася. Багато кулінари і просто домашні господині старалися повторити на своїх кухнях цей рецепт, але, на їх здивування, нічого не виходило. Багато хто намагався дізнатися, в чому секрет, але Люсьєн готував страву поодинці, в закритому приміщенні, не відкриваючи своїх таємниць. Насправді секрет полягав у тому самому майонезі, який зовсім недавно «приївся» відвідувачам ресторану.

Вишукану страву перетворюється на салат

Люсьєн постарався зробити своє нове блюдо не тільки смачним, а ще й оригінальним на вигляд. Але незабаром йому довелося внести деякі поправки і змінити його зовнішню красу, і це не зробило салат менш затребуваним. Справа в тому, що інгредієнти, які клалися в центр тарілки, швидше, призначалися для прикраси. Але у російської людини не той менталітет, щоб залишати їжу недоторканою. Саме це і відбилося на те, що історія походження олів`є трохи змінилася. Якось раз Люсьєн звернув увагу, що його відвідувачі перемішують усі компоненти і тільки потім їх їдять. Він зрозумів, що для російських людей не настільки важливий зовнішній вигляд страви, як його смак, тому він інтерпретував власний рецепт. Тепер кулінар нарізав скибочками всі інгредієнти, вливав достатню кількість фірмового майонезу і добре все змішував. У російської людини з`явився вишуканий і улюблений салат олів`є. Класичний рецепт французький кухар забрав із собою, так і не видавши таємниці. Великого кулінара Герасимчука в 1883 році.

Нове життя салату

Можна сказати, що і тут історія салату олів`є не скінчилася. Хоча початковий рецепт Люсьєн так нікому не відкрив, все ж в 1904 році страва була «реконструйовано».

Один колишній відвідувач ресторану згадав про всі компоненти, які додавав творець цього шедевра. Єдина розбіжність полягала лише в складі соусу «провансаль», в який Люсьєн додавав свої «таємні» спеції. Отже, в новий салат входили такі компоненти:

• філе від двох варених рябчіков;
• 25 раків
• один телячий мову;
• півбанки сої кабуль;
• півбанки пікулей;
• 200 грам салату (свіжого) ;
• 100 грам паюсной ікри (чорної) ;
• два свіжих огірочка (покришити) ;
• 5 яєць, зварених вкрутую;
• 100 грам каперсів.

Всі компоненти заправлялися особливим французьким Провансаль. Він виготовлявся з 400 грамів оливкової олії, оцту і двох свіжих жовтків. Ці інгредієнти поставлялися з Франції.

Радянський варіант

Розглянувши, якою була історія салату олів`є, коротко дізнавшись про його походження, багато помітять, що сучасне блюдо в корені відрізняється від того, яке подавали спочатку.

Це не дивно, оскільки в радянські роки у людей не було на столах такої великої кількості продуктів, яке могли дозволити собі заможні власники ресторанів і дворяни. У більшості сімей популярність придбав новий варіант олів`є, яким багато хто користується досі. Практично всі його люблять з самого дитинства. Ось його рецептура:

• 4 яйця в круту;
• півкіло ковбаси «Лікарської» ;
• 4 відварних картофеля;
• 4 солоних огурца;
• банка консервованого горошка;
• пачка провансаля;
• зелень і сіль за бажанням.

Всі компоненти дрібно нарізаються, перемішуються і заправляються знаменитим соусом. Ось, улюблене всіма блюдо радянських часів готово!

Інтерпретації салату

Сьогодні олів`є має іншу назву і більше відомий як «м`ясний салат». Саме тому багато згадали, що в нього не слід додавати ковбасу, а потрібно класти біле м`ясо. Оскільки куріпок і рябчиків роздобути складно, господині відварюють філе курки. З цим інгредієнтом були створені багато видів олів`є, які відрізняються своїм складом. Тепер в салати кладуть морквину, яблука, цибуля. Інші компоненти, навпаки, прибираються. Ось один з рецептів видозміненого олів`є:

• 4 яйця;
• 4 картофеля;
• 1 яблуко;
• 1 цибулина;
• 1 грудка;
• 1 банка горошка;
• 3 огірочка солених;
• 2 морквини.

Овочі, як зазвичай, відварюють і нарізують. Грудка і яйця також варяться і подрібнюються. Цибулю і огірки шинкують. Але варто врахувати, що салати, в які додано цибулю, довго зберігати не рекомендується, оскільки овоч сей з часом надає страві неприємний присмак. Далі в олів`є висипається горошок. Всі розбавляється Провансаль. При необхідності додається зелень і сіль.

Інший варіант трохи відрізняється. Як і раніше буде потрібно таку ж кількість картоплі, яєць, моркви, грудка. Маринованих огірків кладемо менше, вистачить одного, всипаємо 100 грам горошку і стільки ж консервованих оливок. Також додається подрібнений свіжий огірочок. Заправляється звичним способом.

Третій спосіб цікавий тим, що знадобиться копчене філе і 200 грам печериць з баночки. Сюди ж додається почищені яблучко з кислинкою, його шаткують дрібними шматочками. Далі 200 грам горошку, три «мундира», чотири яйця. Всі подрібнені компоненти перемішуються. Олів`є солиться і перчить. Далі потрібно дістати з холодильника 250 грам жирної сметани, всипати в неї чайну ложечку цукрового піску і сіль. Ця маса гарненько збивається, після чого тонкою цівкою вливаються 2 ст. ложки соку лимона і столова ложка коньяку. У майбутній соус підсипається 1 ст. ложка мускатного горіха. Готовою масою заправляється салат.